Cách làm sườn xào chua ngọt miền Bắc mềm, thấm, sốt nâu đỏ bóng và cách chặt sườn đẹp

Muốn sườn xào chua ngọt mềm, thấm và có màu nâu đỏ bóng, bạn chọn sườn non hoặc sườn thăn, chặt miếng dài 4–5cm, chần từ nước lạnh cho sạch rồi ướp 20–30 phút. Rán sườn vàng các mặt, phi hành tỏi, đổ nước sốt pha từ nước mắm, đường, giấm cùng một ít nước, đậy vung rim lửa nhỏ 15–20 phút cho sườn mềm, rồi mở vung đảo đến khi sốt sệt lại, bám đều miếng sườn.

Sườn có xương sống và xương dẹt cứng, nên khâu chặt cần một con dao chặt rèn từ nhíp ô tô nặng tay, chặt một nhát là đứt, miếng sườn gọn, không vụn xương. Bài dưới đây có cách chọn sườn, cách chặt, tỷ lệ nước sốt cho 500g và 1kg sườn, 5 bước làm sườn xào chua ngọt kiểu miền Bắc, các kiểu miền Nam, kiểu người Hoa và bảng lỗi hay gặp.

Làm sườn xào chua ngọt nên dùng sườn gì?

Sườn ngon có màu hồng tươi, mặt thịt khô, ấn vào thấy đàn hồi, không nhớt, không mùi lạ. Phần mỡ trắng ngà, không vàng. Tránh miếng sườn bị ướt nhiều nước, thịt nhạt màu.

Chặt sườn thế nào cho miếng đẹp, không vụn xương?

1. Tách thanh: đặt dải sườn lên thớt, mặt có màng bóng quay lên. Dùng dao thái mũi nhọn lách dọc theo khe giữa hai xương, tách thành từng thanh sườn dài. Tách theo khe thịt thì không phải chặt qua xương dẹt.
2. Chặt khúc: chặt ngang từng thanh thành miếng dài 4–5cm. Đặt điểm chặt vào giữa lưỡi dao, nâng dao cao chừng một gang rồi bổ xuống một nhát dứt khoát. Dao nặng 1,2–1,4kg tự đi qua xương bằng sức nặng của chính nó, mép xương ngọt, không văng mảnh.
3. Không chặt nhiều nhát vào một chỗ: nhát thứ hai lệch nhát đầu làm xương vỡ vụn, dăm xương lẫn vào thịt. Nếu một nhát chưa đứt, đặt lại dao đúng vết cũ rồi ấn dứt.
4. Dùng thớt gỗ dày: thớt nghiến hoặc thớt gỗ nguyên khối dày từ 5cm giữ dao không nảy, đặt trên khăn ẩm cho khỏi trượt.

Nhà hay chặt sườn, gà, vịt thì nên chọn dao theo cân nặng và loại xương theo hướng dẫn chọn dao chặt xương. Lưỡi dao cùn làm miếng sườn dập, bạn liếc lại lưỡi trước khi chặt theo cách mài dao chặt bằng đá mài.

Nguyên liệu và tỷ lệ nước sốt chua ngọt

Tỷ lệ 1 mắm : 1 đường : 1 giấm cho vị chua ngọt cân, hơi đậm mặn kiểu miền Bắc. Nước mắm mỗi loại một độ mặn khác nhau, nên bạn pha sốt ra bát, nếm thử trước khi đổ vào chảo: thích ngọt thì thêm nửa thìa đường, thích chua thì thêm nửa thìa giấm.

Cách làm sườn xào chua ngọt miền Bắc: 5 bước

Bước 1: Chần sườn từ nước lạnh

Rửa sườn với nước muối loãng, xả lại. Cho sườn vào nồi nước lạnh có một củ hành đập dập và chút muối, đun đến khi nước sôi thì đun thêm 2 phút, đổ ra rổ, xả lại nước lạnh cho sạch bọt. Chần từ nước lạnh giúp chất bẩn trong thịt và xương ra hết, sườn khi rim không bị có bọt đen.

Bước 2: Ướp sườn

Để sườn ráo hẳn, thấm khô bằng khăn giấy. Băm nhỏ một nửa phần hành tỏi, trộn với sườn cùng nước mắm, đường, hạt tiêu phần ướp. Ướp 20–30 phút. Sườn càng khô mặt thì khi rán càng ít bắn dầu và lên màu vàng đẹp.

Bước 3: Rán sườn vàng các mặt

Đun nóng dầu hoặc mỡ trong chảo, xếp sườn thành một lớp, không chồng lên nhau. Rán lửa vừa, mỗi mặt 2–3 phút đến khi sườn săn lại, vàng nhạt. Chỉ cần sườn vàng mặt, chưa cần chín trong, vì sườn còn được rim tiếp. Gắp sườn ra, chắt bớt dầu, chỉ để lại chừng một thìa canh trong chảo.

Bước 4: Phi hành tỏi, đổ sốt và rim

Phi thơm phần hành tỏi băm còn lại, cho sườn vào đảo đều, đổ bát sốt đã pha cùng 100ml nước. Khi nước sôi, hạ lửa nhỏ, đậy vung rim 15–20 phút, thỉnh thoảng đảo để sườn thấm đều. Nước rim ngập chừng 1/3 miếng sườn là vừa.

Bước 5: Rút sốt cho sệt và bóng

Mở vung, tăng lửa vừa, đảo liên tục đến khi nước sốt sánh lại như mật, bám kín mặt sườn và chuyển màu nâu đỏ. Sốt sệt tới mức kéo đũa qua lòng chảo để lại vệt rõ là được. Rắc hành lá, hạt tiêu, tắt bếp.

Làm sao để sườn xào chua ngọt mềm, không dai, không khô?

• Không rán quá kỹ: rán lâu cho sườn giòn cứng thì khi rim, thịt co lại, khô xác. Chỉ rán vàng mặt.
• Rim có nước, có vung: 15–20 phút rim kín vung là bước làm mềm sườn. Bỏ bước này, đổ sốt vào xào nhanh, sườn sẽ dai và sốt chỉ dính ngoài mặt.
• Giấm cho vào sau khi rán: ướp sườn với nhiều giấm hay chanh từ đầu làm mặt thịt se lại. Để giấm trong nước sốt.
• Chọn đúng sườn: sườn già xương to, ít thịt, xào lâu vẫn dai. Phần này nên dành để hầm.
• Dứa giúp mềm thịt: nếu nấu kiểu miền Nam, thêm vài miếng dứa chín vào lúc rim, dứa làm sườn mềm nhanh hơn và thêm vị chua tự nhiên.

Các kiểu sườn xào chua ngọt khác

Kiểu tẩm bột rồi chiên giòn, như nhiều quán làm, cho lớp vỏ ngoài giòn bám sốt nhưng cần nhiều dầu. Muốn sốt sánh nhanh mà không rim lâu, bạn hoà nửa thìa cà phê bột năng với 2 thìa nước, đổ vào lúc cuối và đảo đều.

Lỗi hay gặp khi làm sườn xào chua ngọt

Sườn xào chua ngọt ăn với canh gì? Bày mâm thế nào?

Sườn xào chua ngọt đậm vị, nên ăn kèm một bát canh thanh như canh rau ngót, canh bí, canh cải hoặc canh mọc rau củ, thêm một đĩa rau luộc hoặc dưa góp để đỡ ngấy. Một đĩa sườn, một bát canh, một đĩa rau là đủ bộ ba quen thuộc của mâm cơm gia đình miền Bắc.

Một đĩa sườn 22–24cm cho 500g sườn đặt cạnh tô canh ở giữa mâm, đĩa rau và bát nước chấm xếp quanh. Nhà 5–6 người làm 1kg sườn thì chia hai đĩa, đặt đối diện nhau để ai cũng gắp được; mâm nhôm 61cm có lòng rộng, đủ chỗ cho hai đĩa sườn, tô canh, đĩa rau và bát nước chấm.

Bảo quản và hâm lại sườn xào chua ngọt

• Để nguội, cho vào hộp kín và cất tủ lạnh trong vòng 2 tiếng sau khi nấu. Ăn hết trong 3–4 ngày.
• Hâm lại trên chảo với 2–3 thìa nước, lửa nhỏ, đảo đến khi sốt tan ra và bám lại miếng sườn. Hâm bằng lò vi sóng thì đậy nắp và đảo giữa chừng cho nóng đều.
• Muốn làm sẵn, bạn có thể chần, ướp và rán sườn từ hôm trước, cất ngăn mát; hôm sau chỉ còn rim và rút sốt trong 25 phút.