Cách làm nộm gà xé phay hành tây giòn ngon, không hăng cho mâm cỗ

Muốn làm nộm gà xé phay ngon, bạn luộc gà ở lửa liu riu cho thịt mềm, xé theo thớ khi còn ấm, thái hành tây thật mỏng rồi khử hăng bằng nước đá hoặc bóp với chút đường và chanh. Nước trộn pha theo tỷ lệ 2 nước mắm, 2 đường, 2 nước cốt chanh, 1 nước ấm, thêm tỏi ớt. Trộn gà với rau, để ngấm khoảng 15 phút, rắc rau răm, lá chanh, lạc rang lên trên rồi dọn ra.

Nộm gà xé phay là đĩa thanh mát giúp mâm cơm đỡ ngấy, nhất là những ngày nhiều đồ rán, đồ kho. Lượng nguyên liệu dưới đây tính cho một đĩa đủ mâm cơm 4 người hoặc mâm cỗ 6 người ít món, cỡ bày vừa trên mâm nhôm 52cm. Món này hay có mặt trên mâm cỗ ngày Tết miền Bắc, đặt cạnh đĩa gà luộc, giò lụa, nem rán. Bạn sẽ có tỷ lệ nước trộn, bốn cách khử hăng hành tây, cách làm từng bước, các kiểu nộm gà hoa chuối, bắp cải, dưa chuột cà rốt, cùng lượng gà khi làm nhiều mâm.

Nguyên liệu làm nộm gà xé phay (1 đĩa cho 4–6 người)

Nhà nào thích thịt mềm thì dùng phần đùi và lườn có da. Chỉ dùng ức gà cũng được, nhưng ức dễ khô, bạn nên luộc vừa chín tới và xé to sợi hơn một chút.

Tỷ lệ nước trộn nộm gà chua ngọt

Nước trộn quyết định gần hết vị của đĩa nộm. Tỷ lệ dễ nhớ là 2 nước mắm : 2 đường : 2 nước cốt chanh : 1 nước ấm, tính theo thìa canh. Bạn khuấy đường với nước ấm cho tan hẳn, rồi mới cho nước mắm và nước chanh, sau cùng thả tỏi ớt băm. Đường tan trước thì nước trộn trong, không lợn cợn, và lúc nếm sẽ đúng vị hơn.

Khi vắt chanh, bạn bỏ hạt và không bóp mạnh phần vỏ, vì tinh dầu ở vỏ làm nước trộn đắng. Nước trộn nên pha xong trước khi trộn khoảng 10 phút để tỏi ớt ngấm, mùi thơm và dịu hơn.

4 cách làm hành tây giòn, bớt hăng

Hành tây là phần làm nhiều người ngại món nộm. Bạn bóc vỏ, cắt đôi củ, rồi thái dọc theo thớ thành sợi mỏng chừng 2mm. Thái dọc thớ, sợi hành giữ giòn lâu hơn và ít cay hơn so với thái ngang. Sau đó chọn một trong bốn cách:

Nhà có trẻ nhỏ hoặc người sợ mùi hành thì dùng cách bóp đường và chanh. Bạn muốn đĩa nộm giòn sần sật thì ngâm nước đá. Dù chọn cách nào, hành cũng cần vớt ra để thật ráo, thấm qua khăn sạch trước khi trộn.

Cách làm nộm gà xé phay từng bước

Bước 1: Sơ chế và luộc gà

Gà làm sạch, xát muối hạt và gừng giã, rửa lại cho hết mùi. Thả gà vào nồi nước nguội ngập mặt, thêm gừng đập dập, hành khô nướng và chút muối. Đun đến khi nước lăn tăn thì hạ lửa nhỏ. Gà dưới 2kg luộc khoảng 20–25 phút, tắt bếp ngâm thêm 15 phút. Bạn giữ lửa nhỏ đều như khi luộc gà cúng để da không nứt, thịt chín đều mà vẫn mềm. Xiên que vào chỗ dày nhất ở đùi, nước chảy ra trong là chín.

Vớt gà ra, ngâm ngay vào chậu nước đá khoảng 10 phút. Da gà co lại, giòn hơn, thịt trắng và giữ được nước. Nhiều nhà luộc nguyên con, một nửa chặt bày đĩa, nửa kia xé làm nộm, vậy là có hai món cho mâm.

Bước 2: Xé gà theo thớ

Để gà ráo, còn hơi ấm là xé dễ nhất. Gỡ bỏ xương, giữ lại da nếu nhà thích béo. Xé thịt dọc theo thớ thành sợi to cỡ chiếc đũa, dài khoảng 5–6cm. Sợi quá nhỏ sẽ khô và nát khi trộn. Da gà thái sợi nhỏ trộn chung cho đĩa nộm mềm và bóng.

Bước 3: Sơ chế rau củ

Hành tây thái và khử hăng theo một trong bốn cách ở trên. Cà rốt nạo vỏ, bào sợi. Dưa chuột cắt đôi theo chiều dọc, dùng thìa nạo bỏ ruột rồi thái vát thành sợi. Rau răm nhặt lá, cắt khúc. Lá chanh cuộn lại, thái chỉ thật mảnh. Tất cả để ráo nước. Rau còn ướt là nguyên nhân hay gặp nhất làm nộm nhạt dần và loãng.

Bước 4: Pha nước trộn

Khuấy 2 thìa canh đường với 1 thìa canh nước ấm cho tan, thêm 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh nước cốt chanh, tỏi ớt băm. Nếm thử: vị phải hơi đậm hơn mức bạn muốn ăn, vì lúc trộn rau gà sẽ làm nhạt bớt.

Bước 5: Trộn và để ngấm

Cho gà xé vào âu to, rưới khoảng một nửa nước trộn, đảo đều để thịt ngấm trước chừng 5 phút. Thêm hành tây, cà rốt, dưa chuột và phần nước trộn còn lại, dùng đũa hoặc tay đeo găng trộn nhẹ từ dưới lên. Để yên 10–15 phút. Rau răm và lá chanh cho sau cùng, trộn vài lượt là được, để lá giữ màu xanh và mùi thơm.

Bước 6: Bày đĩa

Gắp nộm ra đĩa sâu lòng cỡ 22–24cm, chắt bớt nước dưới đáy âu. Vun cao ở giữa, xếp vài sợi gà, cà rốt lên mặt cho có màu. Rắc lạc rang, hành phi, vài lát ớt đỏ. Bánh đa vừng nướng bẻ miếng hoặc bánh phồng tôm để riêng một đĩa nhỏ bên cạnh.

Các kiểu nộm gà hay làm

Gà luộc và nước trộn giữ như trên. Mỗi kiểu chỉ thay phần rau và vài chỗ sơ chế.

Nộm gà hoa chuối

Bóc bỏ vài lớp bẹ già bên ngoài bắp chuối, lấy phần bẹ trắng non bên trong. Chuẩn bị sẵn chậu nước pha nửa quả chanh hoặc chút giấm, thái hoa chuối thật mảnh đến đâu thả ngay vào chậu đến đó. Ngâm chừng 20–30 phút, bóp nhẹ cho ra bớt nhựa, xả lại nước sạch và vắt thật ráo. Hoa chuối hút nước trộn nhiều, bạn pha nước trộn nhiều hơn khoảng một phần ba.

Nộm gà bắp cải

Bắp cải bỏ lá già và lõi, cuộn lá lại, thái chỉ. Ngâm nước đá khoảng 15 phút rồi vớt ra để ráo hẳn. Kiểu này hợp với nhiều hành phi và lạc rang, vị béo giòn bù cho bắp cải hơi nhạt. Đây cũng là kiểu gỏi gà quen thuộc ở các tỉnh phía Nam.

Nộm gà dưa chuột cà rốt

Đây là kiểu nhẹ nhàng nhất, hợp mâm cơm ngày hè. Dưa chuột ra nhiều nước, nên bạn bỏ ruột, thái xong rắc chút muối, để 5 phút rồi vắt nhẹ. Trộn xong dọn ra ngay, đừng để lâu.

Nộm gà, gà bóp và gỏi gà khác nhau thế nào?

Ba miền đều có món gà xé trộn rau, chỉ khác tên gọi và cách nêm. Người Bắc gọi là nộm, miền Trung có gà bóp, miền Nam quen gọi gỏi gà.

Lượng gà khi làm nộm cho nhiều mâm

Khi nấu cỗ đông người, bạn có thể tính theo bảng dưới, mỗi mâm 6 người một đĩa nộm:

Làm nhiều mâm, bạn đừng trộn một âu thật to rồi để đó. Gà và rau cứ để riêng, đến gần giờ ăn mới chia ra từng âu vừa cho 2–3 mâm, trộn xong mẻ nào bày đĩa mẻ đó. Đĩa nộm nào cũng giữ được độ giòn như nhau.

Lịch làm nộm gà cho cỗ Tết, cỗ giỗ

Bày đĩa nộm gà trên mâm

Nộm có chút nước trộn, nên bạn chọn đĩa sâu lòng thay cho đĩa phẳng. Trên mâm, đĩa nộm hợp đặt gần đĩa gà luộc, đĩa xôi, hoặc cạnh bát nước chấm để ai cũng gắp được. Mâm 52cm bày vừa 5–6 món cho bữa cơm thường ngày. Mâm cỗ nhiều món hơn thì chọn cỡ to hơn, dựa theo kích thước mâm cơm hợp với số người ngồi ăn.

Nộm gà để được bao lâu, để qua đêm được không?

Nộm gà ngon nhất trong khoảng một hai giờ đầu sau khi trộn. Sau đó, rau ra nước, hành tây mềm đi, lá chanh và rau răm thâm lại. Theo hướng dẫn an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), đồ ăn nấu chín không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ.

• Muốn làm trước: để riêng từng phần. Gà xé cho vào hộp kín, cất ngăn mát. USDA khuyên dùng thịt gà nấu chín cất tủ lạnh trong 3–4 ngày. Rau thái sẵn để hộp có lót giấy ăn ẩm, dùng trong ngày hôm sau. Nước trộn để lọ có nắp.
• Nộm đã trộn còn thừa: cho vào hộp có nắp, cất ngăn mát ngay trong 2 giờ, ăn hết trong ngày hôm sau. Trước khi ăn, chắt bớt nước, thêm ít hành tây và rau thơm mới cho giòn lại.
• Không nên cấp đông: rau sống sau khi rã đông sẽ nhũn và ra nhiều nước.

Lỗi hay gặp khi làm nộm gà