Cách làm miến xào thập cẩm ngon, sợi tơi không dính cho mâm cỗ

Muốn làm miến xào ngon, sợi tơi không dính, bạn chọn miến dong sợi nhỏ, ngâm nước nguội đến khi sợi dẻo nhưng còn hơi dai ở lõi, để thật ráo và trộn chút dầu hành. Khi nấu, bạn xào nhân và miến riêng: miến xào lửa vừa, rưới nước dùng từng ít một đến khi sợi chuyển trong, rồi mới trộn nhân vào, nêm lại và ăn nóng.

Miến xào thập cẩm là đĩa quen của mâm cỗ Tết miền Bắc. Lượng nguyên liệu dưới đây tính cho một mâm cỗ 6 người, cỡ bày vừa trên mâm nhôm 61cm, dùng được cho cả mâm Tết lẫn cỗ giỗ miền Bắc. Bài có cách chọn miến, cách xào từng bước, các kiểu miến xào cua, hải sản, lòng gà, chay, lượng miến khi nấu nhiều mâm và bảng lỗi hay gặp.

Miến xào dùng loại nào ngon?

Món xào hợp nhất với miến dong, loại làm từ bột củ dong riềng. Sợi miến dong dai, trong, ít nở trương nên xào xong vẫn ra từng sợi. Miến gạo và miến pha bột sắn mềm nhanh hơn, dễ bở khi đảo nhiều. Mỗi loại cần cách ngâm khác nhau:

Khi mua, bạn đọc thành phần trên bao bì: miến dong ghi tinh bột dong riềng. Nên tránh loại trắng tinh hoặc vàng óng khác thường, sợi gãy vụn nhiều. Thời gian ngâm trên chỉ để tham khảo, vì mỗi hãng làm sợi dày mỏng khác nhau. Cách thử chắc nhất là bẻ một sợi: thấy còn một chấm trắng nhỏ ở giữa là vừa, vì miến còn chín tiếp trong chảo.

Vì sao miến xào hay bị dính, vón cục?

Sợi miến gần như toàn tinh bột. Ngâm nước nóng quá lâu hoặc trụng quá tay, lớp ngoài sợi nở nhão ra như hồ. Gặp chảo nóng, các sợi dính vào nhau thành từng nắm. Miến còn ướt sũng khi vào chảo cũng dễ bết, vì nước đọng làm sợi nhão thêm. Ngược lại, miến ngâm vừa, để ráo, có lớp dầu mỏng bao ngoài thì gặp nhiệt sẽ tách ra từng sợi. Vì thế, phần lớn việc chống dính nằm ở khâu ngâm và để ráo, trước cả khi bật bếp.

Nguyên liệu miến xào thập cẩm (1 đĩa cho mâm cỗ 6 người)

Cách làm miến xào thập cẩm từng bước

Bước 1: Ngâm miến và để ráo

Dùng kéo cắt bó miến khô làm đôi hoặc làm ba, mỗi đoạn dài khoảng 15–20cm. Cắt lúc còn khô dễ hơn nhiều so với lúc miến đã mềm, và sợi ngắn khi xào ít quấn vào nhau. Ngâm miến ngập trong nước nguội khoảng 15–20 phút, bẻ thử thấy vừa thì vớt ra, xả qua nước lạnh. Để miến trong rổ cho ráo hẳn khoảng 10 phút, rồi trộn đều với 1 thìa canh dầu hành phi.

Bước 2: Sơ chế nhân

Ngâm mộc nhĩ, nấm hương bằng nước ấm khoảng 20 phút cho nở, cắt chân, thái sợi. Thịt thăn thái sợi, ướp với chút nước mắm, hạt nêm, hạt tiêu. Cà rốt, su hào, giò lụa thái sợi cỡ que diêm để chín cùng lúc. Hành tây thái múi cau, giá đỗ nhặt rễ, để ráo. Trứng đánh tan với chút nước mắm, tráng mỏng trên lửa nhỏ, cuộn lại thái sợi.

Bước 3: Xào nhân riêng

Phi thơm nửa phần hành khô, cho thịt vào xào săn. Tiếp đến mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, su hào, đảo trên lửa to. Cuối cùng mới cho hành tây và giá đỗ. Khi rau củ chín khoảng bảy phần thì múc ra bát. Rau còn hơi sống là vừa, vì lúc trộn với miến nóng rau sẽ chín nốt mà vẫn giòn.

Bước 4: Xào miến

Lau sạch chảo, cho mỡ gà hoặc dầu ăn và phần hành khô còn lại vào phi thơm. Cho miến vào, để lửa vừa, dùng hai chiếc đũa dài xóc cho sợi tơi ra. Rưới nước xào làm 3–4 lần, mỗi lần chừng hai thìa canh, đợi miến hút hết mới rưới tiếp. Xào khoảng 5–7 phút, đến khi sợi chuyển trong, mềm dẻo và bóng là chín.

Bước 5: Trộn và nêm lại

Cho phần nhân đã xào cùng giò, trứng vào chảo miến, đảo nhẹ tay khoảng một phút cho đều. Nếm lại, thiếu đậm thì thêm chút nước mắm. Rắc hạt tiêu, hành lá, rau mùi rồi tắt bếp.

Bước 6: Bày đĩa

Gắp miến ra đĩa sâu lòng cỡ 25cm, vun cao ở giữa. Xếp một ít trứng, giò, cà rốt lên mặt cho có màu, rắc hành phi giòn. Miến xào ngon nhất khi còn nóng, nên bạn để món này lên mâm sau cùng.

Mẹo xào miến không bị dính, không vón cục

• Không ngâm nước sôi: miến dong để xào chỉ cần ngâm nước nguội hoặc nước ấm. Không cần luộc trước.
• Để ráo hẳn rồi trộn dầu: miến còn đọng nước sẽ bết khi vào chảo.
• Xào riêng miến và nhân: bếp gia đình lửa không đủ to, xào chung một lúc thì rau ra nước, miến nhão.
• Rưới nước từ từ: đổ cả bát một lúc làm miến bị luộc trong nước, sợi nhũn và dính.
• Dùng đũa để xóc: đũa nhấc sợi lên cho tơi. Dùng muôi ấn xuống dễ làm sợi gãy và vón lại.
• Chảo đủ rộng: 200g miến khô sau khi ngâm nở ra nhiều lần. Chảo sâu lòng 28–30cm xào một mẻ 200g là vừa tay.
• Thêm trứng: đập một quả trứng vào chảo trước khi cho miến, hoặc trộn trứng với miến, cũng giúp sợi tách nhau.

Các kiểu miến xào hay làm

Cách ngâm và xào miến giữ nguyên như trên. Mỗi kiểu chỉ khác phần nhân và nước xào.

Miến xào cua

Một con cua bể khoảng 500–600g đủ cho 200g miến. Cua rửa sạch, hấp chín, để bớt nóng rồi gỡ lấy thịt và gạch, giữ lại nước hấp để làm nước xào. Phi hành, đập một quả trứng vào đảo nhanh, cho thịt cua vào, nêm nhẹ rồi mới cho miến. Từ lúc có cua trong chảo, bạn chỉ xóc nhẹ để thịt cua còn từng miếng. Không có cua bể thì dùng ghẹ hoặc thịt cua đóng hộp, đông lạnh.

Miến xào hải sản

Tôm bóc vỏ, mực cắt khúc, mỗi loại khoảng 200g, chần qua nước sôi rồi thấm thật khô. Xào tôm mực trên lửa to chừng một đến hai phút cho săn rồi múc ra, đến bước trộn mới cho lại vào chảo. Làm vậy tôm mực không bị dai, chảo không ra nước. Kiểu này hợp với cải thảo, cải ngồng, ớt chuông.

Miến xào lòng gà

Đây là cách tận dụng bộ lòng sau khi luộc gà cúng. Lòng, mề, ruột bóp kỹ với muối hạt và gừng, chần qua nước sôi, rửa lại. Mề thái mỏng, khía hoa, ướp chút nước mắm và hạt tiêu khoảng 15 phút. Dùng nước luộc gà và một thìa mỡ gà làm nước xào, miến sẽ thơm vị gà mà không cần nêm nhiều.

Miến xào chay

Thay thịt bằng đậu phụ rán thái sợi, nấm hương, nấm đùi gà, mộc nhĩ, bắp cải, cà rốt. Nước xào dùng nước luộc rau củ pha nước tương hoặc nước mắm chay. Phi hành bằng dầu ăn, nhà ăn chay kỹ thì bỏ hành. Món này hợp những ngày ăn chay rằm, mùng một.

Lượng miến khi nấu cỗ nhiều mâm

Khi nấu cỗ đông người, miến xào là món dễ hỏng nhất nếu xào dồn một mẻ to. Bảng dưới là gợi ý theo mâm 6 người, mỗi mâm một đĩa:

Phần nhân có thể xào chung một nồi to rồi chia đều. Miến thì xào từng mẻ, xong mẻ nào trộn nhân và bày đĩa mẻ đó. Bạn nên xào trong khoảng nửa tiếng trước giờ ăn, để đĩa có nắp đậy hờ cho khỏi khô mặt.

Lịch làm miến xào cho cỗ Tết

Bày đĩa miến xào trên mâm cỗ

Trên mâm cỗ ngày Tết miền Bắc, đĩa miến xào thường đặt cạnh đĩa gà luộc, giò lụa, nem rán, gần bát canh. Đĩa miến nhiều màu và khá đầy, bạn đặt ở một bên mâm, đối diện đĩa xôi hoặc đĩa nem cho mâm cân. Nhà đông người thì chia ra hai đĩa nhỏ ở hai đầu mâm để ai cũng gắp được.

Miến xào để được bao lâu?

Miến xào ngon nhất khi ăn ngay. Nếu còn thừa, bạn cho vào hộp có nắp và cất ngăn mát trong vòng 2 giờ sau khi nấu. Theo hướng dẫn an toàn thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), đồ ăn nấu chín cất tủ lạnh nên dùng trong 3–4 ngày. Miến để tủ lạnh sẽ cứng và khô lại. Khi hâm, bạn cho miến vào chảo với hai đến ba thìa nước, đậy nắp một hai phút ở lửa vừa rồi đảo đều, sợi sẽ mềm trở lại.

Lỗi hay gặp khi xào miến