Cách nấu xôi gấc đỏ đẹp, dẻo thơm cho mâm cúng

Cách nấu xôi gấc ngon, đỏ đẹp và dẻo (người miền Bắc gọi là đồ, thổi hay hông xôi gấc) gói gọn trong ba việc: gấc chín đỏ, ủ gấc với gạo nếp đã ngâm cho hạt ngấm màu, rồi đồ xôi hai lần, lần sau mới cho mỡ và đường. Bài này ghi định lượng cho 500 g, 1 kg và 2 kg gạo nếp, cách nấu bằng chõ và bằng nồi cơm điện, cách làm xôi gấc nước cốt dừa, xôi gấc đậu xanh, những lỗi hay gặp và cách úp khuôn bày lên mâm cúng.

Nguyên liệu và định lượng xôi gấc

Định lượng dưới đây theo cách làm phổ biến của các bếp gia đình miền Bắc. Đường và muối bạn nêm lại theo khẩu vị nhà mình.

Chọn gạo nếp và gấc thế nào?

• Gạo nếp: nên dùng nếp cái hoa vàng hoặc nếp ngỗng, hạt tròn, đều, ít hạt gãy. Nếp mới đồ xôi dẻo và thơm hơn nếp cũ.
• Gấc: chọn quả chín đỏ đều, gai to và thưa, ấn tay thấy hơi mềm. Quả to, tròn, vỏ mỏng thường nhiều ruột và cho màu đẹp hơn quả vỏ dày.

Cách nấu xôi gấc bằng chõ từng bước

1. Ngâm gạo: vo gạo nếp đến khi nước trong, ngâm nước lạnh có chút muối 6–8 tiếng. Vớt ra rửa lại, để thật ráo.
2. Sơ chế gấc: bổ đôi quả gấc, nạo lấy phần ruột đỏ cùng lớp cùi vàng sát vỏ. Cho rượu trắng vào, đeo găng tay bóp nhẹ cho ruột gấc tách khỏi hạt.
   Mẹo cho xôi đỏ hơn: trộn ruột gấc với thêm khoảng 1 chén rượu trắng nhỏ, bọc kín rồi để qua đêm trong ngăn mát tủ lạnh. Hôm sau gấc lên màu đỏ đậm hơn hẳn, đem trộn với nếp thì xôi đỏ đều.
3. Trộn và ủ: đổ gấc vào gạo nếp, trộn nhẹ tay cho hạt nào cũng phủ màu, không bóp mạnh kẻo gãy hạt. Để yên khoảng 1 tiếng cho nếp ngấm màu.

4. Đồ lần một: đun nước sôi rồi mới cho xôi vào chõ, nước chỉ khoảng một phần ba nồi để không ngập lên đáy chõ. Đồ 30–40 phút, giữa chừng mở nắp xới cho xôi chín đều. Nhặt bỏ hạt gấc lúc này.
5. Đồ lần hai: trút xôi ra thau, trộn đều mỡ gà (hoặc dầu ăn) và đường, xới tơi rồi cho lại vào chõ đồ thêm 10–15 phút. Lần đồ này giúp hạt xôi dẻo, bóng và đều màu.

Cách nấu xôi gấc bằng nồi cơm điện

Nhà không có chõ vẫn nấu xôi gấc được bằng nồi cơm điện, hợp khi nấu ít:

1. Ngâm nếp và trộn gấc như các bước 1 đến 3 ở trên.
2. Cho nếp vào lòng nồi, đổ nước vừa ngang mặt gạo, không đổ nhiều như nấu cơm.
3. Bấm nấu. Khi nồi chuyển sang chế độ giữ ấm, mở nắp, trộn mỡ gà và đường, xới tơi rồi đậy lại ủ thêm 10–15 phút.

Xôi nồi cơm điện chín nhanh nhưng hạt dễ nhão hơn đồ bằng chõ. Lớp dưới đáy nồi hay bị dính, khi xới nên lấy phần trên úp đĩa cúng.

Xôi gấc nước cốt dừa và xôi gấc đậu xanh

Xôi gấc nước cốt dừa

Miền Bắc thường trộn xôi gấc với mỡ gà, còn nhiều nhà miền Nam thêm nước cốt dừa cho xôi béo và thơm. Nước cốt dừa nên cho ở lần đồ thứ hai, khi xôi đã chín: rưới đều cùng với đường, xới nhẹ rồi đồ tiếp 10–15 phút.

Xôi gấc đậu xanh

Đậu xanh đã tách vỏ ngâm khoảng 2 tiếng, hấp chín rồi đánh tơi hoặc giã nhuyễn. Khi úp bát, rải một lớp đậu xanh giữa hai lớp xôi để có xôi gấc hai màu, hoặc rắc lên mặt đĩa xôi cho đẹp. Muốn làm xôi gấc 3 tầng, bạn xếp một lớp xôi gấc, một lớp đậu xanh rồi thêm một lớp xôi gấc. Mỗi lớp nén nhẹ tay để khi úp ra không bị đổ.

Lỗi hay gặp khi đồ xôi gấc và cách sửa

Úp khuôn và bày xôi gấc lên mâm cúng

• Úp xôi khi còn ấm: thoa một lớp mỏng dầu ăn vào lòng bát, khuôn hoa hoặc khuôn cá chép, nén xôi vừa tay rồi úp ngược ra đĩa cho tròn đều.
• Đĩa xôi thường đặt cạnh gà luộc trên cùng một mâm. Một mâm 32cm chỉ vừa một đĩa xôi. Muốn đặt cả đĩa xôi và con gà trên một mâm, bạn dùng mâm 42cm; bày thêm hoa quả, chén rượu thì chọn mâm rộng hơn.

Bảo quản xôi gấc sau khi cúng

Hạ lễ xong, để xôi nguội rồi bọc kín, cất ngăn mát tủ lạnh, nên ăn trong vài ngày. Khi ăn, vẩy chút nước rồi hấp lại hoặc quay lò vi sóng, xôi mềm dẻo trở lại.