Cách làm nem rán miền Bắc giòn lâu, không vỡ

Cách làm nem rán miền Bắc (nhiều người gọi là nem rán Hà Nội) cho ngon, giòn, không vỡ cần nhớ ba điều: nhân thật khô, cuốn vừa tay không quá chặt, và rán hai lần (lần đầu lửa vừa cho chín, lần sau lửa to cho giòn). Nhân truyền thống gồm thịt nạc vai xay, miến, mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, su hào hoặc củ đậu, hành, trứng, cuốn bằng bánh đa nem.

Bài này hướng dẫn cách làm nem rán từng bước cho khoảng 30 chiếc, cách pha nước chấm, bảng lỗi hay gặp và cách sửa, cách trữ nem ăn dần ngày Tết, và cách bày đĩa nem trên mâm cỗ.

Nguyên liệu làm nem rán (khoảng 30 chiếc)

Lượng dưới đây là lượng tham khảo theo cách làm phổ biến ở miền Bắc, đủ cho khoảng 3 mâm cỗ 6 người (mỗi mâm khoảng 10 chiếc, ăn kèm các món khác):

Nhiều nhà thêm 200g tôm bóc vỏ băm hoặc một ít thịt cua cho nhân ngọt hơn. Giá đỗ cũng hay được dùng, nhưng giá ra nhiều nước, bạn nên ngắt bỏ rễ và để thật ráo.

Cách làm nem rán miền Bắc từng bước

Bước 1: Sơ chế cho nhân thật khô

Ngâm mộc nhĩ, nấm hương, miến trong nước ấm khoảng 15 phút cho nở. Vớt ra, để ráo, thái nhỏ. Su hào hoặc củ đậu thái sợi, bóp chút muối, để 10 phút rồi vắt kiệt nước. Đây là bước quan trọng nhất: rau củ còn nước thì nem dễ bục và ỉu.

Bước 2: Trộn nhân

Cho thịt xay, miến, mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, su hào, hành vào âu to. Nêm nước mắm, hạt tiêu, trộn đều, để khoảng 10 phút cho ngấm. Cuối cùng mới cho trứng, trộn vừa đủ để nhân kết dính. Nhân cầm lên nắm lại được thành khối, không chảy nước là đạt.

Bước 3: Cuốn nem

• Bánh đa nem khô quá thì lau sơ một lớp nước mỏng (có thể pha chút giấm hoặc bia) cho mềm, đợi vài giây rồi mới cuốn.
• Đặt một thìa nhân thành thỏi dài ở mép bánh gần mình, cuốn một vòng, gập hai mép bên vào rồi cuốn tiếp.
• Cuốn vừa tay, không ép chặt. Khi rán nhân nở ra, cuốn chặt quá sẽ làm vỏ nứt.
• Nem cuốn xong để trên khay khô, nếu có thời gian thì để ngăn mát khoảng 20 phút cho vỏ se lại.

Bước 4: Rán hai lần cho giòn lâu

1. Lần một: dầu đủ ngập nửa chiếc nem trở lên. Dầu nóng vừa (thả mẩu bánh đa thấy sủi bọt nhỏ) thì cho nem vào, để lửa vừa, rán khoảng 7–8 phút đến khi vỏ vàng nhạt, nhân chín. Vớt ra để nguội.
2. Lần hai: trước khi ăn, đun dầu nóng hơn, rán lại 1–2 phút cho vỏ vàng sẫm, giòn đều. Vớt ra để đứng hoặc đặt trên giấy thấm dầu.

Không xếp nem quá sát nhau trong chảo và không lật liên tục khi vỏ chưa se, nem sẽ dính vào nhau và rách vỏ.

Cách pha nước chấm nem rán

Pha theo tỷ lệ quen của nhiều nhà miền Bắc: 1 phần nước mắm, 1 phần đường, 1 phần nước cốt chanh hoặc giấm, 3–4 phần nước ấm. Khuấy tan đường, nếm thấy vừa mặn ngọt chua thì thêm tỏi, ớt băm. Ăn kèm dưa góp cà rốt su hào và rau sống (xà lách, kinh giới, tía tô, rau mùi) cho đỡ ngấy.

Lỗi hay gặp khi làm nem rán và cách sửa

Bảo quản nem rán trong tủ lạnh, ăn dần ngày Tết

• Trữ nem sống: nhân nên làm khô hơn bình thường, có thể bớt trứng. Cuốn xong xếp từng lớp vào hộp kín, giữa các lớp lót màng bọc thực phẩm, để ngăn đá.
• Trữ nem đã rán sơ: rán lần một cho vỏ vàng nhạt, để nguội hẳn rồi mới cho vào hộp kín, cất ngăn đá.
• Khi ăn: lấy nem từ ngăn đá rán luôn, không rã đông ở nhiệt độ phòng (vỏ ngấm nước sẽ rách). Để lửa nhỏ cho nem chín đều từ trong ra, gần xong mới tăng lửa cho giòn.

Bày đĩa nem rán trên mâm cỗ

Trên mâm cỗ miền Bắc, nem rán thường được cắt chéo thành từng khúc vừa gắp, xếp nghiêng trên đĩa tròn hoặc đĩa bầu dục, bên cạnh có bát nước chấm và đĩa rau sống. Đĩa nem hay đặt vòng ngoài mâm cỗ Tết, gần đĩa giò và đĩa xôi.

Mâm cỗ khoảng 6 người có nem rán, gà luộc, xôi, giò, canh và rau xào thường bày vừa trên mâm 61cm. Xưởng Ecocook có mâm nhôm 61cm cùng các cỡ từ 32cm đến 80cm, hai màu anod vàng và anod trắng.