Cách làm giò thủ (giò xào) giòn, dính chặt không cần khuôn

Cách làm giò thủ (còn gọi là giò xào) không khó: giò làm từ tai, mũi, lưỡi lợn (nhiều nơi gọi là tai heo, lưỡi heo) luộc chín, thái mỏng, xào cùng mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu rồi gói thật chặt và nén qua đêm. Muốn giò giòn, dính chặt, không rời, bạn cần ba điều: luộc tai mũi vừa chín rồi ngâm nước lạnh, xào đến khi nhân dẻo quánh, và nén thật chắc khi giò còn nóng.

Bài này hướng dẫn cách làm giò thủ tại nhà cho khoảng một cây 1kg, ba cách gói không cần khuôn, bảng lỗi hay gặp, cách bảo quản ăn dần ngày Tết và cách thái, bày đĩa giò trên mâm cỗ.

Giò thủ, giò xào, giò tai, chả thủ khác nhau thế nào?

Nguyên liệu làm giò thủ (khoảng 1 cây 1kg)

Cách làm giò thủ từng bước

Bước 1: Sơ chế cho sạch, hết mùi

Tai, mũi, lưỡi cạo sạch lông, bóp muối và chanh hoặc giấm, rửa kỹ. Lưỡi trần qua nước sôi rồi cạo bỏ lớp màng trắng bên ngoài.

Bước 2: Luộc vừa chín, ngâm nước lạnh

Luộc sơ khoảng 5 phút, đổ nước đi. Thay nước mới, luộc tiếp khoảng 15–20 phút đến khi xiên đũa qua dễ dàng mà vẫn còn độ giòn. Vớt ra ngâm ngay vào nước lạnh có đá khoảng 10 phút cho tai giòn, rồi để ráo.

Bước 3: Thái mỏng, ướp

Thái tai, mũi, lưỡi thành lát thật mỏng theo chiều ngang. Lát càng mỏng giò càng dễ dính, khi thái giò không bị rời. Ướp với nước mắm, hạt tiêu, chút muối khoảng 15 phút.

Bước 4: Xào đến khi nhân dẻo quánh

Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào lửa vừa, đảo đều khoảng 10–15 phút. Thịt tiết ra mỡ và nhựa dính, nhân bắt đầu quánh lại là được; mỡ ra nhiều thì chắt bớt. Cho mộc nhĩ, nấm hương vào cuối, đảo thêm 2–3 phút rồi tắt bếp.

Bước 5: Gói và nén khi còn nóng

Gói ngay khi nhân còn nóng (theo một trong ba cách ở mục dưới). Đặt vật nặng lên trên, để nguội hẳn rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh ít nhất 8 tiếng. Giò nén qua đêm sẽ chắc, thái không vỡ.

Cách làm giò thủ chay

Giò thủ chay thường làm từ nấm đùi gà hoặc nấm hương tươi, mộc nhĩ và váng đậu. Nấm thái lát mỏng, xào khô với hạt tiêu, nêm nước tương hoặc hạt nêm chay. Vì không có sụn và da để kết dính, nhiều nhà trộn thêm chút bột năng hoặc bột rau câu rồi mới gói. Bạn gói và nén như giò mặn, để ngăn mát qua đêm cho chắc.

Cách làm giò thủ không cần khuôn: 3 cách gói

• Lá chuối: lót 3–4 lớp lá, lớp trong cùng xếp lá dọc. Đổ nhân, cuộn tròn, dùng chày ấn chặt từng đoạn, buộc dây quanh nhiều vòng, đè vật nặng theo chiều dọc.
• Chai nhựa: cắt bỏ hai đầu chai, lồng túi nilon vào trong, đổ nhân từng lớp khoảng 5cm, mỗi lớp nén thật chặt bằng muôi, rồi đè vật nặng lên miệng chai.
• Màng bọc thực phẩm: trải nhiều lớp màng bọc, đổ nhân, cuộn thật chặt như cuộn giò chả, xoắn hai đầu rồi bọc thêm lá chuối bên ngoài cho thơm.

Nếu nhà có khuôn làm giò thủ bằng inox, bạn lót túi nilon vào khuôn, đổ nhân từng lớp, nén chặt rồi vặn nắp ép xuống. Khuôn giúp cây giò tròn đều, thái lát đẹp hơn.

Lỗi hay gặp khi làm giò thủ và cách sửa

Bảo quản giò thủ ăn dần ngày Tết

• Ngăn mát: giữ nguyên lá gói, cho vào túi kín, dùng ngon trong khoảng 5–7 ngày.
• Ngăn đá: muốn để lâu hơn thì cắt khúc vừa ăn, bọc kín, cất ngăn đá; khi ăn chuyển xuống ngăn mát cho rã đông từ từ.
• Mỗi lần ăn chỉ cắt phần cần dùng, phần còn lại gói lại ngay.

Thái và bày đĩa giò thủ trên mâm cỗ

Dùng dao thật sắc, thái giò thành lát mỏng khoảng nửa phân, có thể cắt lát tròn rồi bổ đôi hoặc bổ tư thành hình quạt. Xếp các lát chồng mép lên nhau thành vòng tròn trên đĩa, giữa đặt vài lá rau mùi. Đĩa giò thủ thường đi cùng đĩa giò lụa và bát dưa hành trên mâm cỗ Tết miền Bắc.

Mâm cỗ Tết cho gia đình 4–6 người với gà, xôi, giò, nem, canh thường bày vừa trên mâm 61cm. Xưởng Ecocook có mâm nhôm 61cm cùng các cỡ từ 32cm đến 80cm, hai màu anod vàng và anod trắng.