Cách rán cá không dính chảo, không bắn dầu, vàng giòn: 6 bước, thời gian theo từng loại cá và cách chọn chảo, chọn dầu

Muốn rán cá không dính chảo, bạn làm đủ bốn việc: thấm cá thật khô, làm nóng chảo trước rồi mới cho dầu, đợi dầu nóng già mới thả cá, và không đụng vào cá cho đến khi mặt dưới vàng, tự bong khỏi lòng chảo. Khúc cá dày 2cm rán lửa vừa mất khoảng 6–8 phút mỗi mặt, chỉ lật một lần. Lật sớm khi da cá còn bám là nguyên nhân hay gặp nhất khiến cá rách da, vỡ thịt.

Chảo nhôm trần đã tôi dầu rán cá rất ngọt: nhôm dẫn nhiệt nhanh nên cả lòng chảo nóng đều, mặt cá vàng đồng màu, không có chỗ cháy chỗ trắng. Chảo nhôm máy bay lòng nông, hai tai liền thân, nên xẻng luồn sát đáy lật cá dễ, tay cầm tai lắc nhẹ là biết cá đã bong hay chưa. Bài này đi từ cách sơ chế cá, chọn dầu, sáu bước rán, thời gian theo từng loại cá, cách cho cá giòn và đỡ bắn dầu, đến nước chấm và những lỗi hay gặp.

Vì sao rán cá hay bị dính chảo?

Da và thịt cá có nhiều đạm. Khi chạm vào mặt chảo chưa đủ nóng, lớp đạm này bám chặt vào kim loại trước khi kịp se lại. Chảo đủ nóng thì mặt cá chín se ngay, tạo một lớp vỏ mỏng tách khỏi chảo. Vì vậy cá dính hay không phụ thuộc phần lớn vào nhiệt độ lúc thả cá và vào việc bạn có để yên cho lớp vỏ đó kịp hình thành.

Sơ chế cá trước khi rán

• Làm sạch: đánh vảy, bỏ mang, mổ bụng, cạo sạch màng đen trong bụng cá vì đây là chỗ tanh nhất. Cá chép, cá trắm nhớ rút sợi gân tanh hai bên thân.
• Khử tanh: xát muối hạt khắp mình cá, rửa lại, rồi ngâm 5 phút trong nước pha chút giấm hoặc rượu trắng với vài lát gừng. Rửa lại bằng nước sạch.
• Khứa thân: cá nguyên con dày mình thì khứa 2–3 đường chéo mỗi bên, sâu tới xương. Nhiệt đi vào trong nhanh hơn, cá chín đều mà không phải rán quá lâu.
• Thấm thật khô: dùng giấy thấm lau khô cả ngoài da lẫn trong bụng, trong các đường khứa. Để cá trên rổ hoặc vỉ cho ráo thêm 10–15 phút. Đây là bước quan trọng nhất để cá không dính và không bắn dầu.
• Ướp nhẹ: xát một chút muối, có thể thêm ít bột nghệ cho cá lên màu vàng đẹp. Ướp 10–15 phút rồi thấm khô lại lần nữa, vì muối kéo nước trong thịt cá ra ngoài da.
• Cá đông lạnh: rã đông trong ngăn mát tủ lạnh từ tối hôm trước, không ngâm nước nóng. Cá rã xong ra khá nhiều nước nên phải thấm khô kỹ hơn cá tươi. Tuyệt đối không thả cá còn đá vào dầu nóng.

Chọn chảo và dầu để rán cá

Chảo nào cũng rán được cá nếu bạn nắm được cách làm nóng của từng loại. Bảng dưới đây gom lại những điều cần nhớ.

Chảo nhôm mới mua về cần tôi chảo nhôm hai, ba lượt dầu để lòng chảo có lớp màng trơn. Chảo đã tôi kỹ rán cá, rán trứng đều dễ bóc, dùng càng lâu càng trơn. Về cỡ chảo, cá rô phi 400–500g nằm vừa trong chảo 31–34cm; ba, bốn khúc cá hoặc năm, sáu con cá nhỏ thì chảo 25–27cm là đủ; cá to nguyên con để chảo 37–40cm.

Về dầu, nên dùng dầu tinh luyện chịu nhiệt như dầu đậu nành, dầu lạc, dầu hướng dương, dầu cải. Mỡ lợn rán cá rất thơm, cá vàng giòn, chỉ cần để lửa vừa vì mỡ dễ bốc khói hơn dầu. Dầu ô liu nguyên chất vẫn rán được nhưng đắt, mùi lấn vị cá, hợp với áp chảo ít dầu hơn là rán ngập. Lượng dầu nên ngập khoảng 1/3 đến 1/2 thân cá: ít quá thì cá dính và cháy loang lổ, nhiều quá thì tốn dầu và cá dễ ngấm dầu.

Cách rán cá không dính chảo: 6 bước

Bước 1: Làm nóng chảo không dầu

Đặt chảo khô lên bếp lửa vừa. Chảo nhôm khoảng 1–2 phút, chảo gang 4–5 phút. Thử bằng cách vẩy vài giọt nước vào lòng chảo: giọt nước co lại thành hạt tròn, lăn trên mặt chảo rồi mới bay hơi là chảo đã đủ nóng. Nếu nước xèo một cái rồi tan ngay thành vệt, chảo chưa đủ nóng.

Bước 2: Cho dầu, đợi dầu nóng già

Đổ dầu vào, cầm tai chảo nghiêng cho dầu láng kín lòng chảo lên gần miệng. Đợi dầu nóng, mặt dầu gợn vân nhẹ. Thử bằng một chiếc đũa tre khô: nhúng đầu đũa xuống dầu, bọt nhỏ sủi đều quanh đũa là dầu khoảng 170°C, vừa để thả cá. Dầu bốc khói là đã quá nóng, nhấc chảo ra khỏi bếp một lúc. Nhiều nhà rắc thêm một nhúm muối hoặc vài lát gừng vào dầu trước khi thả cá cho dầu thơm và đỡ tanh.

Bước 3: Thả cá đúng cách

Cầm đuôi cá, đặt phần đầu chạm dầu ở phía gần người trước, rồi buông thân cá ra phía xa. Dầu nếu có bắn cũng bắn ra xa bạn. Cá phải nghe tiếng xèo đều. Mỗi mẻ chỉ xếp cá chiếm khoảng 2/3 lòng chảo, giữa các con cá có khoảng trống để dầu không bị nguội đột ngột.

Bước 4: Để yên, giữ lửa vừa

Giữ lửa vừa hơi lớn trong một phút đầu cho mặt cá se lại, rồi hạ về lửa vừa. Không xê dịch cá, không lấy xẻng ấn. Cá dày 2cm cần khoảng 6–8 phút cho mặt đầu. Khi mép cá sát dầu vàng rõ, bạn cầm tai chảo lắc nhẹ: cá tự trượt theo chảo là mặt dưới đã bong hẳn.

Bước 5: Lật một lần

Luồn một chiếc xẻng mỏng sát đáy chảo dọc theo sống lưng cá, tay kia dùng đũa đỡ phía trên, lật cá về phía xa người. Chảo lòng nông thì xẻng luồn dễ, không phải cúi người hay chọc từ trên xuống. Rán mặt còn lại thêm 5–7 phút. Chỉ lật một lần, lật đi lật lại cá sẽ vỡ và hút dầu.

Bước 6: Vặn to lửa, vớt cá ra cho ráo

Một phút cuối, vặn to lửa cho vỏ cá giòn và đẩy bớt dầu trong thịt ra ngoài. Vớt cá dựng nghiêng trên rổ, đặt lên vỉ hoặc lót giấy thấm, không xếp chồng con nọ lên con kia vì hơi nóng bị bí làm cá ỉu. Cá chín khi thịt chỗ dày nhất trắng đục, dùng đũa tách ra dễ dàng, hoặc đo được 63°C theo khuyến cáo của FDA cho cá.

Rán cá bao lâu thì chín? Lửa to hay nhỏ?

Rán cá nên để lửa vừa. Lửa to suốt thì ngoài cháy mà trong xương còn sống, lửa nhỏ thì cá lâu se mặt, ngấm dầu và dễ dính. Chỉ một phút đầu và một phút cuối là nên vặn to lửa. Thời gian dưới đây tính cho lửa vừa, dầu ngập khoảng 1/3 thân cá.

Mỗi bếp, mỗi chảo nóng khác nhau nên thời gian trong bảng chỉ để ước lượng. Bạn dựa vào màu vàng ở mép cá và độ trắng đục của thịt chỗ dày nhất để quyết định lật và vớt.

Rán cá có nên đậy vung không? Làm sao để dầu không bắn?

Không nên đậy kín vung khi rán cá. Hơi nước từ cá bốc lên đọng ở mặt vung, khi mở ra nước nhỏ ngược xuống chảo dầu nóng làm dầu bắn mạnh hơn, còn mặt cá thì hấp hơi nên ỉu, không giòn. Dầu bắn chủ yếu là do nước gặp dầu nóng, vì vậy:

• Thấm cá thật khô, cả trong bụng và trong đường khứa.
• Áo một lớp bột mỏng bên ngoài để giữ nước lại trong thịt cá.
• Thả cá từ phía gần người ra phía xa, đặt sát mặt dầu, không thả từ trên cao.
• Muốn che chắn, dùng nắp lưới chống bắn dầu, hoặc trong 1–2 phút đầu đặt vung nghiêng chắn phía người đứng, chừa hở cho hơi thoát ra.
• Dầu đang bắn mạnh thì nhấc chảo khỏi bếp vài giây cho dịu lại rồi đặt lên tiếp.

Cách rán cá giòn: áo bột mì, bột năng hay bột chiên giòn?

Cá không áo bột vẫn giòn da nếu thấm khô kỹ và rán đủ lửa. Áo thêm một lớp bột mỏng thì vỏ giòn lâu hơn, ít bắn dầu và thịt cá giữ được nước bên trong. Rắc bột lên cá rồi phủi bớt, chỉ để lại một lớp mỏng như sương, và thả cá vào chảo ngay sau khi áo bột để bột không kịp ngấm ướt.

Với cá nhỏ muốn giòn ăn cả xương như cá rô đồng, cá diếc, cá bống, bạn rán lần đầu lửa vừa đến khi cá chín vàng nhạt, vớt ra để 5 phút cho thoát hơi, rồi rán lần hai lửa lớn hơn 2–3 phút. Hơi nước trong xương thoát ra hết ở lần rán đầu nên lần hai xương giòn rụm.

Mẹo rán từng loại cá hay dùng

• Cá rô phi, diêu hồng: khứa sâu, thấm khô trong bụng, rán nằm nghiêng. Cá to thì dựng sống lưng cá nghiêng vào thành chảo khoảng một phút cho phần lưng dày chín tới.
• Cá chép: đánh vảy kỹ, rút gân tanh, khứa dày tay vì thịt nhiều xương dăm. Rán vàng thì xương dăm giòn, ăn đỡ hóc.
• Cá thu, cá trắm cắt khúc: rán mặt cắt áp xuống chảo, không cần áo bột. Khúc cá rán xong có thể ăn ngay với nước mắm hoặc đem kho.
• Cá basa, cá phi lê: thịt nhiều nước, mềm, nên thấm khô kỹ, áo bột mỏng và chỉ lật bằng xẻng to bản.
• Cá nục, cá bạc má: cá biển nhiều mỡ, rán lửa vừa, dầu ít hơn cá đồng một chút, ăn với nước mắm tỏi ớt rất hợp.

Rán sơ khúc cá cho se mặt trước khi kho cũng là cách giữ khúc cá chắc, không vỡ khi đun lâu; các bước kho tiếp theo bạn làm như cách kho cá thông thường, chỉ rút ngắn thời gian kho một chút. Món rán khác như nem cũng theo đúng nguyên tắc chảo nóng, dầu đủ, không lật sớm; với nem rán miền Bắc, dầu cần ngập hơn và lửa nhỏ hơn rán cá.

Lỗi hay gặp khi rán cá

Cá rán ăn với gì? Nước chấm cá rán

• Nước mắm tỏi ớt: 2 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh nước lọc, 1 thìa canh đường, nửa quả chanh, tỏi và ớt băm. Đây là kiểu chấm hợp với hầu hết các loại cá rán.
• Mắm me: dầm 2 thìa canh me chín với nước ấm, lọc lấy nước, nấu cùng nước mắm, đường, tỏi phi cho sánh. Vị chua ngọt hợp với cá nục, cá bạc má, cá rô đồng.
• Xì dầu gừng: xì dầu pha chút đường, gừng thái chỉ, ớt. Hợp với cá thu, cá hồi.
• Sốt cà chua: phi hành, xào cà chua với nước mắm và chút đường cho sệt, rưới lên cá rán, rắc hành lá là thành cá sốt cà chua.

Bữa cơm có đĩa cá rán thường đi cùng một bát canh rau thanh như canh rau ngót, canh cải, canh chua, một đĩa rau luộc hoặc rau sống, quả dưa chuột, cà pháo. Một đĩa cá rô phi rán vàng đặt giữa, bát nước mắm bên cạnh, quanh là đĩa rau muống luộc và bát canh vừa gọn trên mâm nhôm 52cm cho 3–4 người. Cá rán cũng có thể ăn với bún, rau thơm, hoặc gỡ thịt cuốn bánh tráng. Thực đơn quanh món cá theo từng ngày trong tuần bạn có thể lấy ý từ mâm cơm gia đình miền Bắc.

Cá rán bao nhiêu calo? Ăn có béo không?

Theo số liệu dinh dưỡng của USDA, cá rô phi nấu chín không dầu cho khoảng 130 kcal mỗi 100g. Khi rán, cá hút thêm một phần dầu, nhất là khi áo bột, nên ước tính lên khoảng 200–250 kcal mỗi 100g. Ăn cá rán vừa phải trong bữa cơm không làm béo; chỉ nên hạn chế ăn nhiều và ăn thường xuyên nếu đang giảm cân. Để món cá rán nhẹ hơn, bạn dùng dầu mới, rán đủ nóng để cá ít ngấm dầu, vớt ra để ráo trên vỉ, và xen kẽ với cá hấp, cá kho trong tuần.

Rán cá bằng nồi chiên không dầu cũng là một cách giảm dầu: thấm khô cá, phết hoặc xịt một lớp dầu mỏng lên da, để 180–200°C khoảng 15–20 phút, lật mặt giữa chừng. Da cá giòn nhưng không vàng bóng và thơm bằng rán chảo.

Rửa chảo sau khi rán cá, dầu rán cá có dùng lại được không?

• Để chảo nguội bớt rồi mới rửa, không dội nước lạnh vào chảo đang nóng.
• Rửa bằng nước ấm pha chút nước rửa bát và miếng rửa mềm. Chảo còn mùi tanh thì đun lên với một ít nước và bã trà hoặc vài lát gừng vài phút, đổ đi rồi rửa lại.
• Lau khô, hong trên bếp một chút, xoa một lớp dầu thật mỏng rồi treo lên bằng lỗ ở tai chảo. Chảo luôn khô và có lớp dầu mỏng thì lần sau rán cá vẫn trơn.
• Dầu đã rán cá có mùi tanh và sẫm màu sau mỗi lần dùng. Nếu còn trong, lọc qua rây để rán cá thêm một lần nữa; dầu đã thâm, sánh hoặc bốc khói sớm thì bỏ đi.

Cá rán để được bao lâu?

• Không để cá rán ở nhiệt độ phòng quá 2 tiếng. Cá ăn không hết để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và ăn trong 3–4 ngày, theo khuyến cáo của USDA cho món ăn đã nấu chín.
• Cá rán để qua đêm ngoài mâm, không đậy, không cất tủ lạnh thì không nên ăn nữa.
• Hâm lại bằng chảo nóng không dầu hoặc nồi chiên không dầu 180°C khoảng 5 phút để vỏ giòn lại. Lò vi sóng hâm nhanh nhưng cá sẽ mềm ỉu. Cá rán còn thừa đem kho, sốt cà chua hoặc nấu canh chua đều ngon.