Cách kho cá ngon không tanh: công thức chung, kiểu kho hợp từng loại cá và mẹo kho hai lửa

Cá kho ngon là miếng cá săn chắc, không vỡ, thấm đều vị mặn ngọt, nước kho sánh màu cánh gián và không còn mùi tanh. Công thức chung cho hầu hết các loại cá: làm sạch màng đen và máu, chà muối rồi rửa với gừng hoặc nước vo gạo, ướp với nước mắm, đường, nước màu, hành tỏi và tiêu 30 phút, kho hai lửa (lửa đầu đun sôi rồi liu riu 30–40 phút, để nguội, lửa sau mở vung rim cho nước sánh), khi thiếu nước chỉ châm nước sôi.

Cá to như trắm, chép, thu có xương sống cứng, chặt bằng dao mỏng dễ dập thịt, khúc cá xơ mép và vỡ khi kho. Dao chặt rèn từ nhíp ô tô lưỡi dày, đầm tay, một nhát là đứt gọn cả xương sống, mặt khúc cá phẳng và giữ dáng suốt mấy tiếng kho. Bài này có bảng chọn kiểu kho cho từng loại cá, cách sơ chế khử tanh, cách cắt khúc, công thức chung 6 bước, tỷ lệ gia vị cho các kiểu kho, thời gian theo từng loại nồi và những lỗi hay gặp.

Cá gì kho ngon? Mỗi loại cá nên kho kiểu gì?

Người miền Bắc quen kho riềng, kho tương bần, kho dưa cải, kho chuối xanh hay kho với khế, sung, quả trám; miền Nam chuộng kho tộ, kho tiêu với nước dừa. Cá trắm đen kho riềng trong niêu đất cả buổi đến nhừ xương chính là cá kho làng Vũ Đại, món kho cầu kỳ bậc nhất của miền Bắc.

Sơ chế cá kho thế nào cho hết tanh?

1. Đánh vảy, mổ bụng, cạo sạch lớp màng đen và máu đông dọc xương sống. Đây là chỗ gây tanh nhiều nhất.
2. Cá nước ngọt: chà muối hạt khắp mình, rửa lại với nước vo gạo hoặc gừng đập dập trộn chút rượu trắng. Cá biển: ngâm 5 phút trong nước chè xanh pha loãng rồi rửa lại.
3. Cá chép, cá trắm: rút đường gân trắng chạy dọc hai bên thân, cá đỡ mùi bùn.
4. Cá đông lạnh: rã đông trong ngăn mát qua đêm, không ngâm nước nóng. Rã xong chà muối, rửa lại và để ráo như cá tươi.
5. Thấm thật khô bằng khăn giấy. Cá ráo thì gia vị bám tốt, khi chiên sơ không bắn dầu.
6. Rắc chút muối hạt, để 10 phút. Muối kéo bớt nước trong thớ cá ra, thịt cá săn lại, kho không bở.

Cắt khúc cá to sao cho đẹp, không vỡ?

Đặt cá nằm nghiêng trên thớt dày, đầu quay về tay không cầm dao. Đánh dấu từng khúc 3–4cm, đặt lưỡi dao vuông góc với thân cá rồi chặt một nhát dứt khoát qua xương sống; chặt nhiều nhát vào một chỗ sẽ làm thịt dập và vụn xương. Phần đầu cá bổ đôi theo chiều dọc để kho cùng cho ngọt nước. Với cá nhỏ để nguyên con, chỉ cần khứa 2–3 đường chéo trên lưng cho gia vị ngấm.

Con dao chặt nặng trên 1kg cắt qua xương sống cá trắm, cá chép hay cá thu nhẹ như thái thịt. Khi biết cách chọn dao chặt xương theo món, một con dao là đủ dùng cho cá, gà, vịt và sườn trong bếp nhà.

Nguyên liệu công thức chung (500g cá, 3–4 người)

• 500g cá đã làm sạch
• 2 thìa canh nước mắm, 1 thìa canh đường, 1 thìa canh nước màu (hoặc tự thắng)
• 3 củ hành tím, 3 tép tỏi, 1 quả ớt, 1/2 thìa cà phê hạt tiêu
• Gừng hoặc riềng tuỳ kiểu kho, khoảng 30g
• 1 thìa canh mỡ lợn hoặc dầu ăn; thêm 100g thịt ba chỉ thái miếng mỏng nếu thích
• Hành lá, chút tiêu xay để rắc lúc bày

Cách kho cá ngon: 6 bước

Bước 1: Sơ chế và muối cá

Làm sạch, khử tanh và cắt khúc như hướng dẫn ở trên. Rắc muối hạt, để 10 phút rồi lau khô lớp nước rỉ ra.

Bước 2: Ướp cá

Ướp cá với nước mắm, đường, nước màu, hành tỏi băm, tiêu và gừng hoặc riềng thái lát trong 30 phút, lật mặt một lần cho thấm đều. Cá thịt dày như trắm, chép, mè có thể ướp 1 tiếng.

Bước 3: Chiên sơ (với cá thịt mềm)

Cá basa, cá mè, cá rô phi thịt mềm dễ vỡ thì gạt gia vị ra, áp chảo mỗi mặt 2 phút cho se mặt rồi mới kho. Cá trắm, cá thu, cá nục thịt chắc thì bỏ qua bước này.

Bước 4: Lót nồi và xếp cá

Lót dưới đáy nồi vài lát gừng hoặc riềng, xếp thịt ba chỉ nếu có, rồi xếp cá thành một lớp, khúc to dưới, khúc nhỏ trên. Lớp lót giúp cá không dính đáy, không cháy khi kho lâu.

Bước 5: Kho lửa thứ nhất

Đổ nước ướp vào, đun lửa vừa 5 phút cho cá săn mặt. Châm nước sôi xâm xấp mặt cá, hạ lửa nhỏ, đậy hé vung, kho liu riu 30–40 phút. Không đảo cá; thỉnh thoảng nghiêng nồi, múc nước kho rưới lên mặt cá. Nêm lại, tắt bếp, để nguội hẳn.

Bước 6: Kho lửa thứ hai và rim sánh

Đun lại lửa nhỏ, mở vung cho nước bay hơi đến khi còn sánh sệt, bám lên mặt cá. Rưới thêm một thìa mỡ lợn cho cá bóng đẹp, rắc tiêu xay và hành lá rồi tắt bếp. Kho hai lửa giúp gia vị ngấm vào sát xương trong lúc cá nguội, miếng cá vừa chắc vừa đậm.

Tỷ lệ gia vị cho từng kiểu kho

Không có nước màu bán sẵn, bạn thắng một thìa đường với chút dầu trên lửa nhỏ đến khi đường chuyển màu cánh gián và bốc khói nhẹ, đổ ngay 2 thìa nước sôi vào khuấy tan. Đường cháy đen sẽ làm cá đắng.

Kho cá bằng nồi gì, mất bao lâu?

Kho bao lâu thì nhừ xương? Cá nhỏ như cá nục, cá diếc, cá mòi cần 2–3 tiếng lửa liu riu trên bếp, hoặc 30–40 phút nồi áp suất rồi rim thêm 10 phút. Kho cùng khế, dứa hay cà chua giúp xương mềm nhanh hơn. Cá to như trắm chỉ nhừ xương khi kho từ 4–6 tiếng trở lên.

Lỗi hay gặp khi kho cá

Cá kho ăn với gì? Bày mâm thế nào?

Cá kho mặn ngọt hợp nhất với cơm trắng nóng, một bát canh thanh như canh chua, canh rau ngót, canh rau cải hay canh bí, và một đĩa rau muống luộc, dưa chuột hoặc cà pháo. Nước kho còn lại chan cơm, chấm rau luộc đều ngon. Cá nục, cá ngừ kho thơm còn ăn kèm bún tươi và rau sống; cá cơm rim khô hợp với cháo trắng.

Nồi cá kho đặt giữa mâm, quanh là bát canh, đĩa rau luộc và bát nước chấm là đủ bữa cho 3–4 người. Mâm nhôm 52cm vừa chỗ cho một niêu cá có lót, một tô canh và hai đĩa nhỏ, bưng từ bếp ra một lần là xong. Cá kho, canh rau và đĩa dưa là bộ ba quen thuộc của mâm cơm gia đình miền Bắc ngày thường.

Cá kho có béo không? Bé và bà bầu ăn thế nào?

Theo bảng dinh dưỡng của USDA, phần lớn cá nước ngọt nấu chín như rô phi, cá tra chỉ khoảng 110–150 kcal mỗi 100g; cá béo như cá thu, cá mè cao hơn. Năng lượng của món cá kho tăng chủ yếu vì đường, mỡ và thịt ba chỉ. Ước tính 100g cá kho thông thường khoảng 150–220 kcal, tuỳ loại cá và lượng mỡ. Muốn món nhẹ hơn, bạn bỏ ba chỉ, giảm đường và mỡ, kho với cà chua hoặc dứa cho vị ngọt tự nhiên.

Cho bé ăn, bạn chọn cá ít xương như cá basa, cá lóc, cá hồi, kho lạt và gỡ sạch xương trước khi đút. Bà bầu ăn cá kho tốt nếu chọn cá ít thủy ngân như cá rô phi, cá basa, cá nục, cá hồi; FDA khuyên tránh cá lớn sống lâu như cá kiếm, cá thu vua, cá ngừ mắt to, và nên ăn mặn vừa phải.

Cá kho để được bao lâu?

• Không để cá kho ở nhiệt độ phòng quá 2 tiếng. Để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và ăn hết trong 3–4 ngày, theo khuyến cáo của USDA cho món cá đã nấu chín.
• Mỗi lần ăn chỉ múc phần cần dùng ra hâm, đun sôi lại; hâm đi hâm lại cả nồi nhiều lần cá sẽ khô và mặn dần.
• Cá kho kỹ, rim khô có thể chia hộp nhỏ cấp đông 1–2 tháng, rã đông ngăn mát rồi hâm lửa nhỏ.