Cách kho cá làng Vũ Đại tại nhà: cá trắm kho riềng niêu đất nhừ xương, không tanh

Cá kho làng Vũ Đại là cá trắm đen cắt khúc dày, ướp riềng, gừng, nước mắm, kẹo đắng, xếp trong niêu đất lót riềng rồi kho liu riu bằng củi nhãn 12–15 tiếng, đến khi khúc cá nâu sẫm, xương sống mềm, nước kho sánh bám quanh miếng cá. Ở nhà, bạn làm được niêu 1,5kg cá theo cùng cách đó: kho bếp ga lửa nhỏ khoảng 4–5 tiếng, bếp than 8–10 tiếng, hoặc ninh nồi áp suất 40–45 phút rồi rim lại trong niêu.

Cá trắm đen làm món kho thường nặng 3–4kg, xương sống to và cứng, nên khâu chặt khúc cần một con dao chặt rèn từ nhíp ô tô đủ nặng tay để chặt một nhát là đứt, khúc cá không dập. Bài có cách làng Vũ Đại kho cá, nguyên liệu cho một niêu, cách chặt khúc, tôi niêu, thắng kẹo đắng, các bước kho theo từng loại bếp và bảng lỗi hay gặp.

Cá kho làng Vũ Đại là gì, ở đâu?

Làng Vũ Đại là tên Nam Cao đặt cho ngôi làng trong truyện "Chí Phèo". Nguyên mẫu của làng là làng Đại Hoàng, xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam cũ, quê của nhà văn. Sau khi sáp nhập tỉnh năm 2025, vùng này thuộc tỉnh Ninh Bình. Người làng kho cá quanh năm, đông nhất từ khoảng mùng 10 tháng Chạp đến hết tháng Giêng, khi cả nhà thay nhau thức canh bếp để kịp hàng Tết. Ngoài tên cá kho Vũ Đại, món này còn được gọi là cá kho Đại Hoàng hay cá kho Nhân Hậu, theo tên làng bên cạnh cũng làm nghề.

Theo các bài phóng sự của VnExpress, Sài Gòn Giải Phóng, Tạp chí Công Thương và VnBusiness, một niêu cá kho của làng được làm như sau:

Kho lâu như vậy làm xương cá mềm đến mức ăn được, gia vị ngấm vào tận giữa khúc cá, nước kho cô lại thành lớp sánh màu nâu cánh gián. Đó là nét riêng mà món cá trắm kho nấu 1–2 giờ ở nhà khó có được.

Nguyên liệu kho cá kiểu Vũ Đại cho một niêu 1,5kg cá

Lượng dưới đây vừa một niêu đất khoảng 2–2,5 lít, đủ cho gia đình 4–6 người ăn dần trong 2–3 bữa.

Cá trắm đen hay cá trắm cỏ?

Không có trắm, bạn kho cá chép, cá diếc, cá trôi theo cùng cách, rút bớt thời gian vì cá nhỏ hơn và xương mảnh hơn.

Chọn cá tươi

Cá tươi có mắt trong và hơi lồi, mang đỏ tươi, vảy bám chặt, ấn tay vào thân thấy thịt đàn hồi trở lại. Nên chọn con từ 3kg trở lên để khúc thân đủ dày, kho lâu không nát. Mua khúc giữa thân nếu không cần cả con.

Sơ chế và chặt khúc cá trắm

1. Đánh vảy, mổ bụng: rạch nhẹ tay, gỡ ruột ra nguyên khối, tránh làm vỡ mật. Mật vỡ dính vào thịt sẽ làm cả niêu cá đắng.
2. Cạo màng đen: dùng thìa cạo sạch lớp màng đen bám trong thành bụng. Lớp này là nguồn mùi tanh chính của cá trắm.
3. Khử nhớt: xát muối hạt và chanh khắp mình cá, để 10 phút rồi rửa lại một lần, để thật ráo. Người làng mổ xong không rửa lại nhiều lần để thịt cá giữ được vị ngọt.
4. Bỏ đầu, đuôi: phần đầu và đuôi nhiều xương nhỏ, bạn để dành nấu canh chua hoặc lẩu.
5. Chặt khúc dày 4–5cm: khúc dày kho lâu vẫn giữ hình, khúc mỏng dễ khô và vụn.

Xương sống cá trắm đen 4kg to gần bằng ngón tay cái, dao mỏng hay dao thái dễ mẻ lưỡi và phải cưa đi cưa lại làm thịt dập. Bạn đặt cá nằm ngang trên thớt, đặt lưỡi dao đúng khe giữa hai đốt sống rồi chặt một nhát dứt khoát. Dao nặng khoảng 1,2–1,4kg tự đi xuống bằng sức nặng của nó nên tay đỡ mỏi, mặt cắt phẳng, khúc cá không nham nhở. Dao 1,4kg hợp với cá to và xương ống, dao 1,2kg nhẹ tay hơn cho bếp gia đình, đúng như kinh nghiệm chọn dao chặt xương theo món và cân nặng. Lưỡi dao cùn sau nhiều lần chặt thì mài dao chặt lại bằng đá mài trước khi làm cá.

Tôi niêu đất trước khi kho cá

Niêu đất giữ nhiệt đều và tỏa nhiệt chậm, nên cá chín từ từ, nước kho cô lại mà đáy ít cháy. Niêu mới mua cần tôi trước khi dùng:

1. Rửa sạch niêu và vung, ngâm nước lạnh vài giờ.
2. Đổ nước vo gạo đặc vào khoảng 2/3 niêu, đun lửa nhỏ cho sôi rồi giữ sôi lăn tăn 15–20 phút.
3. Tắt bếp, để nước nguội hẳn trong niêu rồi mới đổ ra, rửa lại.

Theo người làng Vũ Đại, đun niêu mới với nước vo gạo giúp niêu già, ít nứt và lúc kho nhiệt tản đều. Khi dùng, bạn luôn bắt đầu bằng lửa nhỏ, không đặt niêu nóng xuống nền gạch ướt hay đổ nước lạnh vào niêu đang nóng. Niêu đất dùng trên bếp ga, bếp than, bếp củi; bếp từ không nhận niêu đất. Không có niêu, bạn kho bằng nồi gang hoặc nồi có đáy dày.

Thắng kẹo đắng (nước màu) cho cá kho

Kẹo đắng là nước đường thắng đến màu nâu sẫm mà người làng tự nấu để cá có màu nâu cánh gián và chút vị đắng nhẹ ở hậu vị.

1. Cho 3 thìa canh đường và 1 thìa canh nước vào chảo nhỏ, đun lửa vừa, không khuấy.
2. Khi đường chuyển vàng thì hạ lửa nhỏ, lắc nhẹ chảo cho màu đều.
3. Đường sang màu nâu sẫm như cà phê, bốc khói nhẹ thì tắt bếp, đổ ngay 3 thìa canh nước sôi vào, đứng lùi ra vì nước đường sẽ sôi bắn lên.
4. Khuấy tan thành nước sánh, để nguội.

Thắng non thì cá nhạt màu và ngọt gắt, thắng quá lửa đến khi đen hẳn thì cả niêu đắng khét. Lần đầu làm, bạn nên dừng ở màu nâu sẫm còn ánh đỏ.

Cách kho cá làng Vũ Đại tại nhà

Bước 1: Ướp cá

Giã nhuyễn 150g riềng, nửa phần gừng và hành tím. Trộn với 4 thìa canh nước mắm, 2 thìa canh kẹo đắng, 1 thìa cà phê hạt tiêu và nước cốt cua đồng nếu có. Rưới đều lên các khúc cá, xoa kỹ cả hai mặt cắt, ướp 30 phút đến 1 giờ.

Bước 2: Lót riềng, xếp cá vào niêu

Xếp riềng và gừng thái lát kín đáy niêu thành lớp dày khoảng 1cm, đặt các miếng thịt ba chỉ lên trên. Lớp riềng nâng cá cách đáy niêu nên cá không dính, không cháy, còn mùi riềng thì ngấm dần lên khúc cá suốt những giờ kho. Xếp cá thành một lớp, các khúc đứng sát nhau, mặt cắt quay lên. Niêu nhỏ thì xếp hai lớp, lớp trên đặt so le với lớp dưới. Rưới phần nước ướp còn lại, thả ớt lên mặt.

Bước 3: Đổ nước, vắt chanh

Đổ nước dừa (hoặc nước chè xanh, nước sôi) vào niêu sao cho xâm xấp mặt cá. Vắt một quả chanh lên mặt cá. Dùng nước sôi hay nước dừa đã đun nóng, không đổ nước lạnh, để thịt cá săn lại ngay và niêu không bị sốc nhiệt.

Bước 4: Kho lửa liu riu

Đun lửa vừa cho niêu sôi khoảng 15–20 phút, hớt bọt. Sau đó hạ lửa nhỏ nhất, đậy vung kín, giữ nước chỉ lăn tăn ở mép niêu. Thời gian tham khảo cho niêu 1,5kg cá khúc 4–5cm:

Trong những giờ đầu, nước cạn xuống dưới nửa khúc cá thì chêm nước sôi cho xâm xấp lại. Khoảng 1–2 giờ cuối (với bếp than là 2–3 giờ cuối) thì ngừng thêm nước, mở hé vung cho nước kho cô lại. Không đảo cá, chỉ cầm hai quai niêu nghiêng và xoay nhẹ cho nước kho láng đều mặt cá. Nếm lúc nước còn nhiều, nhạt thì thêm nước mắm, vì khi đã cạn sẽ khó chỉnh.

Bước 5: Nhận biết cá đã đạt

• Khúc cá màu nâu cánh gián sẫm, mặt cá bóng, còn nguyên khúc.
• Lấy đũa ấn vào đốt xương sống thấy mềm, bóp nhẹ là vụn.
• Nước kho còn ít, sánh như mật, bám quanh khúc cá.
• Mùi riềng, gừng thơm rõ, không còn mùi tanh.

Lỗi hay gặp khi kho cá trắm

Ăn cá kho với gì, bày mâm thế nào?

Cá kho làng Vũ Đại ăn ngon nhất với cơm trắng nóng, đĩa rau muống hay su su luộc chấm nước kho, thêm bát dưa cải muối hoặc cà pháo cho đỡ ngấy. Ngày đông, một niêu cá đặt giữa mâm cơm gia đình miền Bắc là đủ đưa cơm cho cả nhà.

Nhà 6 người ăn, bạn đặt niêu cá ở giữa mâm nhôm 61cm, quanh là bát cơm, đĩa rau và bát canh. Đáy niêu còn nóng, bạn kê một đĩa sứ hoặc miếng lót gỗ bên dưới. Dịp Tết, niêu cá kho để được vài ngày nên nhiều nhà kho sẵn từ 28, 29 Tết để có món mặn ăn dần bên mâm cỗ ngày Tết, xen giữa những bữa nhiều đồ chiên rán.

Bảo quản và hâm lại cá kho

Các cơ sở ở làng Vũ Đại cho biết niêu cá kho cạn, không dùng chất bảo quản, để được khoảng 5–10 ngày tuỳ thời tiết. Cá kho ở nhà thường còn nhiều nước hơn, nên bạn giữ theo khuyến cáo chung của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) cho đồ ăn đã nấu chín:

• Không để cá kho ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Để nguội bớt, đậy kín vung hoặc chuyển sang hộp có nắp rồi cất ngăn mát.
• Trong ngăn mát, nên ăn hết trong 3–4 ngày.
• Muốn để lâu hơn, chia từng phần vừa một bữa, cho vào hộp kín, cất ngăn đá, dùng trong khoảng 3 tháng để giữ vị ngon.
• Mỗi bữa chỉ lấy phần định ăn ra hâm. Đun lửa nhỏ, thêm 2–3 thìa nước cho khỏi cháy, để sôi lại rồi mới ăn. Hạn chế hâm đi hâm lại cả niêu nhiều lần.
• Cá có mùi chua, nước kho nổi váng nhớt hay có đốm mốc thì bỏ đi.