Cách xào rau xanh giòn, không thâm, không ra nước: rau nào nên chần, xào bao lâu, nêm gì và xào cho đông người

Muốn rau xào xanh giòn, không thâm, không ra nước, bạn làm đúng sáu điều: rau để thật ráo, chảo nóng già trên lửa to, mỗi mẻ chỉ cho rau chiếm khoảng một phần ba lòng chảo, cho cọng vào trước rồi mới tới lá, đảo liên tục và không đậy vung, nêm muối vào lúc cuối. Rau lá mềm như rau muống, cải ngọt xào chỉ 2–3 phút; rau cứng như su su, súp lơ, đậu cô ve nên chần qua nước sôi trước rồi mới xào.

Rau xào ngon nhờ lửa to và đảo nhanh, nên chảo lòng sâu đảo mạnh tay mà rau không văng ra ngoài. Chảo xào nhôm gò lòng sâu, nhôm nóng nhanh và nóng đều, chảo cỡ 30–40cm hợp với nhà đông người, bữa giỗ hay quán cơm cần xào nhiều rau một lúc. Bài này có bảng từng loại rau nên chần hay không, xào bao lâu, cách nêm, cách xào rau cho đông người và những lỗi hay gặp.

Vì sao rau xào hay bị thâm, ra nước, dai?

Chọn và sơ chế rau trước khi xào

• Chọn rau non: cọng nhỏ, bẻ thấy giòn gãy, lá xanh tươi không dập. Rau muống cọng to, lá xanh đen bóng thường là rau già, xào dễ dai.
• Nhặt và cắt: bỏ lá úa, phần gốc già. Cắt khúc 5–7cm, để riêng phần cọng và phần lá vì cọng lâu chín hơn. Bắp cải thái sợi vừa, súp lơ tách bông nhỏ, su su và cà rốt thái lát mỏng đều nhau.
• Rửa sạch: rửa dưới vòi nước nhiều lượt, ngâm nước muối loãng 10 phút rồi rửa lại. Nhặt rau xong mới rửa, không ngâm rau đã cắt quá lâu.
• Để thật ráo: để rau trong rổ ít nhất 15 phút, xóc cho ráo, hoặc dùng rổ quay. Đây là bước quan trọng nhất để rau không ra nước và không bắn dầu.
• Rau để tủ lạnh: lấy ra trước 15 phút cho bớt lạnh. Rau lạnh làm chảo nguội ngay khi cho vào, rau lâu chín và ra nước.

Có nên chần rau trước khi xào?

Chần là nhúng rau vào nồi nước sôi trong thời gian ngắn rồi vớt ra ngay. Rau đã chần chín được một phần, lúc xào chỉ cần đảo nhanh nên màu xanh và độ giòn còn nguyên. Không phải loại rau nào cũng nên chần: rau lá mềm, mọng nước chần xong sẽ ngấm nước và nhũn khi xào.

Cách chần cho rau xanh: đun nồi nước nhiều gấp ba lượng rau, nước sôi bùng thì cho một thìa cà phê muối và vài giọt dầu ăn, thả rau vào, không đậy vung. Đếm đủ thời gian trong bảng là vớt ngay sang âu nước lạnh có đá để rau ngừng chín, ngâm 1–2 phút rồi vớt ra rổ để ráo hẳn mới xào.

Cách xào rau xanh giòn: 6 bước

Lấy món rau muống xào tỏi cho 4 người làm ví dụ. Nguyên liệu: 500g rau muống đã nhặt, 6 tép tỏi, 1,5 thìa canh mỡ lợn hoặc dầu ăn, 1 thìa canh nước mắm, nửa thìa cà phê hạt nêm, một chút muối. Các loại rau khác làm theo đúng các bước này, chỉ đổi thời gian theo bảng ở trên.

Bước 1: Chuẩn bị sẵn mọi thứ cạnh bếp

Xào rau diễn ra rất nhanh, không kịp quay đi lấy gia vị. Rau để ráo trong rổ, tỏi bóc vỏ đập dập chia làm hai phần. Pha sẵn bát gia vị gồm 1 thìa canh nước mắm, 1 thìa cà phê dầu hào nếu thích, nửa thìa cà phê đường, nửa thìa cà phê hạt nêm và 2 thìa canh nước lọc, khuấy tan.

Bước 2: Làm nóng chảo trên lửa to

Đặt chảo khô lên bếp, vặn lửa to nhất. Chảo nhôm nóng nhanh, khoảng một phút là đủ. Cho mỡ hoặc dầu vào, cầm quai nghiêng chảo cho dầu láng đều, đợi dầu nóng gợn vân.

Bước 3: Phi tỏi

Cho một nửa phần tỏi vào, đảo đến khi tỏi vàng nhạt và dậy mùi thơm, khoảng 20–30 giây. Tỏi đập dập ít cháy hơn tỏi băm. Thấy tỏi chớm vàng là cho rau vào ngay, đợi tỏi vàng sậm thì khi xào xong sẽ đắng.

Bước 4: Cho cọng trước, lá sau

Cho phần cọng vào trước, đảo 30–45 giây cho cọng bóng dầu, rồi mới cho phần lá. Rau trong chảo chỉ nên chiếm khoảng một phần ba lòng chảo. Nhiều rau quá thì chảo nguội, rau nằm dưới bị luộc trong nước của chính nó thay vì được xào.

Bước 5: Đảo liên tục, không đậy vung

Giữ lửa to, dùng xẻng hất rau từ đáy lên và đảo liên tục để rau nào cũng chạm vào mặt chảo nóng. Chảo lòng sâu đảo mạnh tay mà rau không văng ra bếp. Không đậy vung, vì hơi nước bị giữ lại sẽ làm rau vàng và ra nước.

Bước 6: Nêm cuối, múc ra ngay

Khi rau vừa chín tới, cọng còn giòn, rưới bát gia vị vòng quanh thành chảo cho gia vị gặp chảo nóng bốc mùi rồi đảo đều, nêm thêm chút muối nếu cần. Cho nửa phần tỏi còn lại vào đảo vài giây cho thơm, tắt bếp và múc rau ra đĩa ngay. Rau để trong chảo nóng thêm vài phút sẽ tự chín tiếp và đổi màu.

Lửa, chảo và lượng rau mỗi mẻ

Rau xào cần nhiệt cao trong thời gian ngắn, nên bếp, chảo và lượng rau phải đi cùng nhau. Bếp ga gia đình lửa không to bằng bếp quán, vì vậy bạn chia rau thành mẻ nhỏ thay vì đổ cả rổ vào một lần.

• Chảo lòng sâu: đảo và hất rau thoải mái, dầu và rau không bắn ra ngoài. Chảo phẳng đáy thì rau dễ tràn khi đảo mạnh.
• Chảo nhôm: nóng nhanh, nóng đều cả lòng chảo, hợp với kiểu xào lửa to đảo nhanh. Chảo nhôm mới mua về nên tôi chảo nhôm vài lượt dầu trước lần dùng đầu tiên. Chảo nhôm dùng bếp ga, bếp than, bếp củi; bếp từ thì không dùng được.
• Cỡ chảo và lượng rau: ước lượng chảo 30–35cm xào gọn một bó rau 400–500g, đủ cho 3–4 người; chảo 40cm xào 700–800g mỗi mẻ cho nhà đông người. Nấu cỗ cần xào nhiều rau thì dùng chảo to hơn đặt trên bếp lửa lớn, hoặc chia nhiều mẻ.
• Xào cho đông người: chần sẵn tất cả rau cứng, để ráo, pha sẵn một bát gia vị lớn chia đều theo từng mẻ. Gần giờ ăn mới xào, xào mẻ nào múc ra mẻ đó, không xào trước rồi để chờ.

Xào rau nêm gia vị gì? Tỏi cho trước hay sau?

• Mỡ lợn hay dầu ăn: mỡ lợn cho rau thơm, bóng, đậm vị. Dầu ăn nên dùng loại tinh luyện chịu nhiệt như dầu đậu nành, dầu lạc, dầu hướng dương. Dầu ô liu nguyên chất mùi lấn rau và không hợp lửa thật to.
• Tỏi trước hay sau: cách ngon nhất là chia đôi tỏi, một nửa phi thơm trước khi cho rau, nửa còn lại cho vào trước khi tắt bếp để giữ mùi tỏi tươi.
• Muối nêm cuối: muối rút nước trong rau ra rất nhanh, nêm sớm thì đĩa rau sũng nước. Nếu nêm cả đường và muối thì đường trước, muối sau.
• Dầu hào, nước tương: một thìa cà phê dầu hào làm rau bóng và đậm vị hơn, hợp với cải ngọt, cải thìa, súp lơ, rau củ xào thập cẩm.
• Cho nước sốt sánh: rau củ xào thập cẩm muốn có chút sốt bóng thì gần cuối rưới nửa thìa cà phê bột bắp pha với 3 thìa nước, đảo đều đến khi sốt sánh lại.
• Giữ màu rau muống: rau muống có nhiều sắt nên dễ thâm. Ngoài chần và sốc nước đá, bạn có thể rưới vài giọt chanh hoặc giấm quanh thành chảo ngay trước khi tắt bếp, không đổ thẳng lên rau.

Có nên đậy vung khi xào rau?

Không nên. Đậy vung thì hơi nước bị giữ lại trong chảo, rau chuyển từ xào sang hấp, màu xanh nhanh chuyển vàng, rau mềm và ra nước. Một số nhà xào rau trong nồi rồi đậy vung chừng một phút cho rau chín nhanh; cách này cho rau mềm, hợp người già, nhưng không giòn và không xanh bằng xào chảo lửa to. Rau củ cứng như cà rốt, su su chưa chần mà muốn chín mềm thì thêm 2–3 thìa nước, đậy vung 30 giây rồi mở ra đảo tiếp trên lửa to.

Mẹo riêng cho rau muống, rau lang, rau cải, rau cần

• Rau muống không bị thâm, không dai: chọn cọng nhỏ, nhặt xong rửa và xào ngay, chần 10–20 giây rồi sốc nước đá. Rau muống đã luộc chín muốn xào lại chỉ cần phi tỏi rồi đảo rau chừng 30 giây.
• Rau lang không bị đen: ngọn rau lang có nhựa, nhặt xong để lâu dễ thâm, nên nhặt xong là rửa và xào ngay. Xào lửa to, nhanh tay khoảng 1,5 phút, không đậy vung.
• Rau cải không bị đắng: cải ngồng, cải bẹ già thường đắng hơn cải non. Chần qua nước sôi có chút muối khoảng 10 giây, khi xào nêm thêm chút đường cho dịu vị.
• Rau cần không bị dai: bỏ hết lá và phần gốc già, chỉ lấy cọng non cắt khúc 4–5cm, xào lửa to thật nhanh. Rau cần xào lâu sẽ dai và xơ.

Các món rau xào ngon hằng ngày

• Rau muống xào tỏi: chần nhanh, sốc nước đá, xào lửa to với mỡ lợn và tỏi, nêm nước mắm. Món rau quen nhất của bữa cơm miền Bắc.
• Cải ngọt, cải chíp xào tỏi: cho cọng trước, lá sau, nêm thêm một chút dầu hào cho bóng.
• Mồng tơi, rau lang, rau bí xào tỏi: không chần, xào thật nhanh 1,5–2 phút. Rau bí tước bỏ xơ ở cọng trước khi xào.
• Bắp cải xào cà chua: xào cà chua cho nát và ra màu đỏ trước, rồi cho bắp cải thái sợi vào xào 3–4 phút, bắp cải vẫn giòn ngọt.
• Su su, súp lơ xào tỏi: chần trước 1–2 phút, xào lửa to với tỏi, nêm muối và chút hạt tiêu.
• Giá đỗ xào hẹ: nhặt bỏ rễ, xào đúng một phút trên lửa to, cho hẹ vào cuối cùng rồi tắt bếp.
• Rau củ xào thập cẩm: cho theo thứ tự cứng trước mềm sau: cà rốt, súp lơ, su su, đậu, nấm, cuối cùng là ngô bao tử và hành tây. Rau củ cứng đã chần sẵn thì cả đĩa chỉ xào 3–4 phút.
• Rau xào thịt bò: xào rau riêng, múc ra; xào thịt bò riêng lửa to cho thịt tái săn; rồi đổ rau vào đảo chung vài giây. Xào chung từ đầu thì rau ra nước làm thịt bò dai.

Rau xào lửa to theo cùng nguyên tắc với các món xào khác trong bữa cơm; như miến xào thập cẩm, phần rau củ cũng xào riêng cho chín tới rồi mới trộn với miến để rau giữ màu và giữ giòn.

Rau xào ăn với gì? Bày mâm thế nào?

Đĩa rau xào là món rau chính của bữa cơm, đi cùng một món mặn như thịt kho, cá rán, đậu phụ sốt cà chua và một bát canh. Ngày thường chỉ cần một đĩa rau muống xào tỏi, đĩa cá rán và bát canh cua là đủ. Bữa đông người có thêm đĩa thịt luộc, đĩa trứng rán, đĩa rau xào để ở giữa cho ai cũng gắp được. Trên mâm nhôm 61cm, đĩa rau xào 26cm, hai đĩa món mặn, bát canh và bát nước chấm vừa đủ chỗ cho 6 người ngồi quanh. Thực đơn từng ngày bạn có thể lấy ý từ mâm cơm gia đình miền Bắc.

Ăn rau xào có béo không? Có mất chất không?

Bản thân rau xanh rất ít năng lượng: theo số liệu dinh dưỡng của USDA, rau muống và cải xanh chỉ khoảng 20–30 kcal mỗi 100g. Phần năng lượng của đĩa rau xào nằm ở dầu mỡ: mỗi thìa canh dầu khoảng 120 kcal. Một đĩa rau 500g xào với 1,5 thìa canh dầu chia cho 4 người, mỗi người chừng 70–80 kcal, nên ăn rau xào trong bữa cơm không làm béo. Người đang giảm cân chỉ cần bớt dầu, xen kẽ rau luộc và rau xào.

Rau xào nhanh trên lửa to mất ít vitamin hơn rau nấu lâu, vì thời gian chịu nhiệt ngắn. Xào càng lâu, đậy vung càng lâu thì rau càng mất màu và mất chất. Dầu mỡ trong món xào còn giúp cơ thể hấp thu tốt hơn các chất tan trong dầu có trong rau xanh.

Rau xào để qua đêm có ăn được không?

• Rau xào ngon nhất khi ăn ngay. Không để rau xào ở nhiệt độ phòng quá 2 tiếng.
• Rau xào còn thừa, sạch đũa, để nguội rồi cho vào hộp kín cất ngăn mát, nên ăn trong ngày hôm sau và chỉ hâm một lần. Rau lá xanh để lâu dễ chua, nhớt, đổi màu; thấy có mùi lạ thì bỏ đi.
• Rau xào để qua đêm ngoài mâm, không đậy, không cất tủ lạnh thì không nên ăn.
• Hâm rau bằng chảo nóng lửa to, đảo nhanh một phút. Hâm bằng lò vi sóng rau sẽ mềm và ra nước.

Giữ chảo xào nhôm dùng lâu

• Xào xong múc thức ăn ra ngay, nhất là món có cà chua, giấm, chanh hoặc nhiều muối, không để món ăn qua đêm trong chảo.
• Rửa chảo khi còn ấm bằng nước rửa bát và miếng rửa mềm, không dội nước lạnh vào chảo đang nóng.
• Lau khô hoặc úp cho ráo, treo ở chỗ thoáng. Chảo lâu ngày bị dính thì rửa sạch và tôi lại một lớp dầu mỏng như lúc mới mua.