Cách làm cá hồi áp chảo da giòn, thịt mềm: 6 bước, thời gian theo độ dày miếng cá và 5 kiểu sốt

Cá hồi áp chảo ngon là da giòn, thịt bên trong còn mềm ẩm, không khô xác. Cách làm gọn nhất cho miếng phi lê dày 2,5cm: thấm thật khô, rắc muối tiêu, đặt mặt da xuống chảo đã nóng với một thìa dầu, ấn nhẹ 10–15 giây cho da phẳng, áp lửa vừa 4–5 phút đến khi da vàng giòn và thịt chín lên khoảng hai phần ba chiều dày, lật lại áp mặt thịt 2–3 phút. Cá chín khi thịt chỗ dày nhất chuyển từ đỏ cam trong sang hồng cam đục, tách thớ dễ, hoặc đo được 63°C theo khuyến cáo của FDA.

Áp chảo cần ít dầu, lửa vừa và mặt chảo nóng đều để da cá vàng đồng màu. Chảo nhôm máy bay lòng nông nên xẻng luồn dưới miếng cá dễ, lật cá không vỡ; nhôm dẫn nhiệt nhanh nên cả lòng chảo nóng đều, miếng nằm giữa hay nằm cạnh đều vàng như nhau. Bài này có bảng thời gian theo độ dày miếng cá, cách giữ da giòn, năm kiểu sốt, cách làm cho bé và bà bầu, cùng những lỗi hay gặp.

Chọn cá hồi thế nào để áp chảo?

• Phần nên mua: phi lê lưng hoặc phi lê bụng còn da, cắt miếng 150–180g, dày 2–3cm. Phần lưng thịt chắc, ít mỡ; phần bụng (lườn) nhiều mỡ, béo và mềm hơn. Phần đuôi mỏng, chín nhanh, hợp với bé.
• Cá tươi: thịt màu cam đỏ tươi, vân mỡ trắng rõ, ấn tay thịt đàn hồi nhanh, không để lại vết lõm. Da sáng bóng, không nhớt, không có mùi tanh nồng.
• Cá đông lạnh: rã đông trong ngăn mát tủ lạnh từ tối hôm trước, không ngâm nước nóng. Cá rã đông ra nhiều nước nên phải thấm khô kỹ hơn cá tươi.
• Còn da hay bỏ da: nên giữ da khi áp chảo. Lớp da và lớp mỡ dưới da che cho thịt không bị khô, áp xong da vàng giòn rất thơm.

Sơ chế và ướp cá hồi cho không tanh

• Rút xương dăm: vuốt tay dọc giữa miếng cá sẽ thấy đầu những chiếc xương dăm nhỏ nhô lên, dùng nhíp rút theo chiều xương. Làm kỹ bước này nếu nấu cho bé.
• Khử tanh nhẹ: cá hồi tươi gần như không tanh. Cá để tủ lạnh lâu thì lăn qua nước gừng giã với chút rượu trắng 1–2 phút, hoặc ngâm sữa tươi không đường 5 phút, rồi rửa lại. Không ngâm lâu vì thịt cá sẽ bở.
• Thấm thật khô: dùng giấy thấm lau khô cả mặt da lẫn mặt thịt. Da khô thì áp mới giòn, cá ướt sẽ bắn dầu và dính chảo.
• Để bớt lạnh: lấy cá ra khỏi tủ lạnh trước 15 phút. Miếng cá lạnh ngắt áp vào chảo dễ chín ngoài mà giữa vẫn lạnh.
• Ướp đơn giản: chỉ rắc muối và tiêu xay lên hai mặt, để 10 phút, thấm lại cho khô rồi áp. Gia vị có đường, mật ong, nước tương dễ cháy đen trên chảo nóng, nên để làm sốt rưới lên sau.

Cách làm cá hồi áp chảo: 6 bước

Nguyên liệu cho 2 người: 2 miếng phi lê cá hồi còn da, mỗi miếng 150–180g, dày khoảng 2,5cm; muối, tiêu xay; 1 thìa canh dầu ăn; 20g bơ lạt; 3 tép tỏi đập dập; vài nhánh thì là hoặc hương thảo nếu có; nửa quả chanh.

Bước 1: Làm nóng chảo

Đặt chảo lên lửa vừa khoảng một phút với chảo nhôm, cho một thìa canh dầu ăn, láng đều lòng chảo. Đợi dầu nóng, mặt dầu gợn vân nhẹ là được. Áp chảo không cần dầu nóng già như rán cá; dầu bốc khói là quá nóng, da cá sẽ cháy trước khi kịp giòn.

Bước 2: Đặt mặt da xuống, ấn phẳng

Đặt miếng cá mặt da xuống, đặt phía gần người trước rồi hạ dần ra xa để dầu không bắn về phía bạn. Lấy xẻng ấn nhẹ lên mặt cá 10–15 giây: da cá gặp nóng sẽ co lại làm miếng cá cong lên, ấn giữ thì da áp sát chảo và vàng đều.

Bước 3: Áp mặt da 4–5 phút, không xê dịch

Giữ lửa vừa, không đẩy, không lật. Nhìn ở cạnh miếng cá sẽ thấy phần thịt chuyển từ đỏ cam trong sang hồng nhạt đục, lan dần từ dưới lên. Khi phần chín lên được khoảng hai phần ba chiều dày và da tự bong khỏi chảo là đến lúc lật.

Bước 4: Lật mặt thịt 2–3 phút

Luồn xẻng mỏng dưới miếng cá, lật nhẹ một lần. Áp mặt thịt 2–3 phút. Miếng cá dày trên 3cm thì dựng nghiêng áp thêm hai cạnh, mỗi cạnh khoảng 30 giây.

Bước 5: Rưới bơ tỏi

Hạ lửa nhỏ, cho bơ, tỏi đập dập và thì là vào chảo. Bơ tan sủi bọt thì nghiêng chảo cho bơ dồn về một phía, dùng thìa múc bơ rưới liên tục lên mặt cá trong khoảng một phút. Bơ cho vào cuối mới không bị cháy, cá thơm mùi bơ tỏi mà da vẫn giòn.

Bước 6: Để cá nghỉ rồi mới ăn

Nhấc cá ra đĩa, để mặt da quay lên cho da không bị hơi nước làm mềm, để nghỉ 2–3 phút cho nước thịt ổn định. Vắt chút chanh, rưới phần bơ tỏi còn trong chảo lên trên là ăn được.

Áp chảo cá hồi bao lâu thì chín?

Thời gian áp phụ thuộc vào độ dày miếng cá hơn là cân nặng. Bảng dưới đây tính cho lửa vừa, cá đã để bớt lạnh, áp mặt da trước.

Về độ chín: theo FDA, cá chín an toàn khi phần dày nhất đạt 63°C, thịt đục và tách thớ dễ. Nấu cho trẻ nhỏ, bà bầu, người già thì nên áp đến mức này. Người lớn thích thịt mềm mọng hơn có thể nhấc cá khi giữa miếng còn hơi hồng trong, nhưng chỉ nên làm vậy với cá hồi tươi, mua ở nơi tin cậy.

Làm sao để da cá hồi giòn mà thịt không khô?

• Da phải khô: thấm giấy thật kỹ, có thể để miếng cá mặt da ngửa lên trong ngăn mát không đậy 30 phút cho da se lại.
• Phần lớn thời gian áp mặt da: mặt da chịu nhiệt khoảng hai phần ba thời gian, lớp da và mỡ dưới da che cho thịt, nên thịt chín từ từ mà không khô.
• Không lật qua lật lại: lật nhiều lần làm da nhão, vỡ thịt và cá mất nước.
• Không xếp chật: mỗi miếng cá cách nhau vài phân. Xếp sát nhau, hơi nước bốc lên không thoát được, da sẽ hấp chứ không giòn.
• Không đậy vung khi áp da: chỉ đậy vung một phút cuối với miếng thật dày, và lúc đó mặt da đã giòn, quay lên trên.
• Nhấc ra đúng lúc: cá còn tiếp tục chín thêm vài độ trong lúc nghỉ, nên nhấc ra khi gần tới độ chín mong muốn.

Năm kiểu sốt cho cá hồi áp chảo

Các sốt dưới đây đều làm ngay trong chảo vừa áp cá, sau khi đã nhấc cá ra, để tận dụng phần mỡ cá và bơ còn lại.

Ăn kiểu Việt, cá hồi áp chảo không sốt chấm nước mắm gừng, xì dầu ớt hoặc muối tiêu chanh đều ngon. Cá hồi rán sốt cà chua thì áp hai mặt cho săn, đổ sốt cà chua đã xào với hành tỏi vào, đun liu riu 2–3 phút cho thấm.

Lỗi hay gặp khi áp chảo cá hồi

Cá hồi áp chảo cho bé và bà bầu

Theo hướng dẫn của FDA, cá hồi thuộc nhóm cá nên ăn vì ít thủy ngân và giàu omega-3. Phụ nữ mang thai, đang cho con bú có thể ăn 2–3 bữa cá mỗi tuần, mỗi bữa khoảng 113g; trẻ nhỏ ăn phần nhỏ hơn theo tuổi. Khi nấu cho hai nhóm này:

• Áp cá chín kỹ, thịt đục hoàn toàn, đạt 63°C, không ăn kiểu còn hồng giữa.
• Với bé, rút hết xương dăm, bỏ da, áp lửa nhỏ hơn với ít dầu, không nêm hoặc nêm rất nhạt; dầm nhỏ trộn cháo, cơm nát hoặc khoai lang nghiền.
• Sốt bơ tỏi, sốt cam hợp khẩu vị trẻ con; tránh sốt nhiều muối, nhiều đường cho bé dưới một tuổi.

Cá hồi áp chảo ăn với gì? Bày mâm thế nào?

Ăn kiểu Âu, cá hồi áp chảo đi cùng khoai tây nghiền hoặc khoai tây bỏ lò, măng tây, bông cải xanh luộc và một đĩa salad. Ăn kiểu Việt trong bữa cơm, mỗi người một miếng cá hồi sốt xì dầu gừng, thêm một đĩa rau xào, bát canh rau và cơm trắng là đủ. Rau xào lửa to cho xanh giòn theo cách xào rau xanh ăn cùng cá hồi béo rất cân vị. Bữa cơm gia đình 3–4 người, đĩa cá hồi đặt giữa, quanh là đĩa rau, bát canh và bát nước chấm vừa gọn trên mâm nhôm 52cm.

Đầu và xương cá hồi mua kèm không bỏ phí: nấu canh chua hoặc nấu lẩu măng chua đều ngọt nước. Cá hồi cũng kho được như các loại cá khác, chỉ cần kho ngắn hơn vì thịt cá hồi mềm; cách làm nước màu, nêm và giữ khúc cá không nát bạn làm theo cách kho cá thông thường.

Áp chảo và rán cá hồi khác nhau thế nào?

Áp chảo dùng ít dầu, chỉ đủ láng mặt chảo, lửa vừa, cá chín chủ yếu nhờ mặt chảo nóng; da giòn, thịt giữ được độ ẩm. Rán dùng nhiều dầu hơn, dầu ngập một phần miếng cá, thường áo bột, vỏ ngoài giòn hơn nhưng cá ngấm dầu nhiều hơn. Cá hồi vốn nhiều mỡ nên hợp áp chảo hơn rán. Với các loại cá ít mỡ như cá rô phi, cá nục, cá thu thì rán ngon hơn, miễn là giữ đúng mấy nguyên tắc rán cá không dính chảo: cá thấm khô, chảo và dầu đủ nóng, không lật sớm.

Cá hồi áp chảo bao nhiêu calo?

Theo số liệu dinh dưỡng của USDA, cá hồi nuôi nấu chín cho khoảng 200 kcal mỗi 100g, cá hồi tự nhiên khoảng 180 kcal, cùng lượng đạm cao và omega-3. Áp chảo với một thìa canh dầu cho hai miếng cá chỉ thêm khoảng 60 kcal mỗi người; sốt bơ tỏi thêm chừng 70–80 kcal. Một miếng cá hồi 150g áp chảo sốt bơ tỏi vào khoảng 430–450 kcal (ước tính). Người đang giảm cân nên áp chảo với ít dầu, bỏ sốt bơ, ăn kèm nhiều rau.

Bảo quản cá hồi sống và cá đã áp chảo

• Cá hồi tươi mua về cất ngăn mát và dùng trong 1–2 ngày; để lâu hơn thì chia miếng, bọc kín, cất ngăn đá.
• Cá đã áp chảo không để ở nhiệt độ phòng quá 2 tiếng. Để nguội, cho vào hộp kín, cất ngăn mát và ăn trong 3–4 ngày, theo khuyến cáo của USDA cho món ăn đã nấu chín.
• Hâm lại bằng chảo lửa nhỏ, đậy vung 2–3 phút, hoặc nồi chiên không dầu 160°C khoảng 4–5 phút. Cá hồi nguội cũng có thể xé nhỏ trộn salad, cuốn bánh tráng hoặc nấu cháo cho bé.